1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了都勻紅茶的術(shù)語(yǔ)、定義、鮮葉分級(jí)、加工場(chǎng)所、加工技術(shù)要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于都勻紅茶的加工。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 23776 茶葉感官審評(píng)方法
SB/T 10034 茶葉加工技術(shù)術(shù)語(yǔ)
DB52/T 630 貴州茶葉加工場(chǎng)所基本條件
T/QNCY 001-2022 都勻紅茶
3 術(shù)語(yǔ)和定義
SB/T 10034確定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
3.1 都勻紅茶 Duyun Black Tea
以黔南州行政區(qū)域范圍內(nèi)適制品種茶樹(shù)的鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝加工制成，具有特定品質(zhì)特征的條形紅茶。
4 加工場(chǎng)所要求
4.1 加工場(chǎng)所基本條件
應(yīng)符合BD52/T 630的規(guī)定。
4.2 生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生要求
應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。
5 鮮葉等級(jí)及要求
原料鮮葉應(yīng)保持芽葉完整、新鮮、勻凈、無(wú)污染物、無(wú)病蟲(chóng)葉、無(wú)凍傷葉和其他非茶類夾雜物。鮮葉分為六個(gè)等級(jí)：珍品、特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)，鮮葉分級(jí)要求見(jiàn)表1。
表1 鮮葉分級(jí)要求
等級(jí) | 要求 |
珍品 | 單芽至一芽一葉初展 |
特級(jí) | 一芽一葉初展至一芽一葉 |
一級(jí) | 一芽一葉至一芽二葉初展 |
二級(jí) | 一芽一、二葉及同等嫩度對(duì)夾葉 |
三級(jí) | 一芽二葉至一芽三葉初展 |
四級(jí) | 一芽二、三葉及同等嫩度對(duì)夾葉 |
6 加工技術(shù)要求
6.1 工藝流程
鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥→評(píng)審定級(jí)→歸類裝箱。
6.2 技術(shù)要求
6.2.1 鮮葉
鮮葉采收時(shí)，按照都勻紅茶鮮葉質(zhì)量及等級(jí)要求進(jìn)行分級(jí)，將不同等級(jí)的茶青分開(kāi)收放，不能混裝。
6.2.2 萎凋
萎凋分萎凋槽萎凋和室內(nèi)自然萎凋等方式，工藝參數(shù)如表2所示。
表2 不同萎凋方式工藝參數(shù)
參數(shù) | 萎凋方式 | |
萎凋槽萎凋 | 室內(nèi)自然萎凋 | |
攤?cè)~厚度 | 將鮮葉攤放在萎凋槽中。嫩葉、雨水葉和露水葉薄攤，老葉厚攤。攤?cè)~厚度一般在15cm～20cm，攤?cè)~時(shí)要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。 | 攤?cè)~厚度5cm～10cm，嫩葉、雨水葉和露水葉薄攤，老葉厚攤。攤?cè)~時(shí)要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)， 保持厚薄一致。 |
環(huán)境溫濕度條件 | 鼓風(fēng)氣流溫度以28℃～32℃為宜，相對(duì)濕度以70％為宜。槽體前后溫度相對(duì)一致，鼓風(fēng)機(jī)氣流溫度應(yīng)隨萎凋進(jìn)程逐漸降低。 | 萎凋室溫度25℃～30℃；相對(duì)濕度65％。 |
鼓風(fēng)要求 | 風(fēng)量大小根據(jù)葉層厚薄和葉質(zhì)柔軟程度適當(dāng)調(diào)節(jié)，以不吹散葉層、出現(xiàn)“空洞”為標(biāo)準(zhǔn)。 每隔1.5h停止鼓風(fēng)10min，下葉前8min～10min停止鼓熱風(fēng)，改為鼓冷風(fēng)。 | |
翻抖 | 一般1.5h～2h翻抖一次，含水量高的開(kāi)始1h即翻一次。手勢(shì)輕，抖得松，翻得透，避免損傷芽葉。 | 每隔2h翻抖一次，手勢(shì)輕，避免損傷芽葉。 |
萎凋時(shí)間 | 10h左右 | 15h左右 |
萎凋程度 | 萎凋葉含水率60％為宜，感官特征：葉面失去光澤，葉色暗綠，青草氣減退；葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，緊握成團(tuán)，松手可緩慢松散。 | |
6.2.3 揉捻
采用揉捻機(jī)作業(yè)，投葉量以在制品自然裝滿桶為適度，按照“輕-重-輕”的加壓原則進(jìn)行揉捻，揉捻時(shí)間1h左右。以茶條緊細(xì)，茶汁外溢黏附于茶條表面為適度，成條率90％以上。揉捻時(shí)間與加壓方式技術(shù)要求應(yīng)符合表3的規(guī)定。
表3 揉捻工藝參數(shù)表
單位：min
項(xiàng)目 鮮葉級(jí)別 | 不加壓 | 輕壓 | 中壓 | 重壓 | 不加壓 | 全程 時(shí)間 |
單芽茶青 | 5 | 15 | 20 | - | 5 | 45 |
一芽一葉茶青 | 5 | 15 | 25 | 10 | 5 | 60 |
一芽二葉茶青 | 5 | 15 | 25 | 20 | 5 | 70 |
一芽三葉茶青 | 5 | 15 | 30 | 30 | 5 | 85 |
6.2.4 發(fā)酵
將揉捻好的在制茶葉解塊后放入發(fā)酵盤，均勻攤放，不能緊壓，嫩葉薄攤，老葉厚攤，厚度為10cm左右。
6.2.4.1 發(fā)酵室發(fā)酵
發(fā)酵室室溫24℃～28℃，相對(duì)濕度＞95％，以噴霧或?yàn)⑺却胧┱{(diào)節(jié)。發(fā)酵室應(yīng)保持新鮮空氣流通，或用設(shè)備定時(shí)增氧。
6.2.4.2 發(fā)酵機(jī)發(fā)酵
發(fā)酵機(jī)環(huán)境溫度為24℃～28℃，相對(duì)濕度≥95％，隔30min通風(fēng) 5min。
6.2.4.3 自然發(fā)酵
氣溫在26℃～30℃，空氣相對(duì)濕度85％以上，發(fā)酵葉均勻攤放在發(fā)酵框中，表面用濕布蓋住，發(fā)酵過(guò)程中灑水2～4次。
6.2.4.4 發(fā)酵時(shí)間3h～6h。
6.2.4.5 發(fā)酵程度為青草氣消失，呈現(xiàn)清香或花果香，發(fā)酵葉葉色變?yōu)榧t黃色。
6.2.5 干燥
6.2.5.1 初烘
烘干設(shè)備為茶葉烘干機(jī)或鏈板式烘干機(jī)，攤?cè)~厚度1cm～2cm，溫度110℃～120℃，時(shí)間15 min～20min，茶坯含水量20％～25％，條索收緊，有刺手感為適度。初烘后將在制品攤涼30min左右。
6.2.5.2 復(fù)烘
攤?cè)~厚度為3cm～4cm，溫度為85℃～90℃，時(shí)間為25min～30min，毛茶含水量4％～6％，折梗即斷，用手指捻茶條即成粉末即可。
6.2.6 評(píng)審定級(jí)
按取樣要求取樣進(jìn)行評(píng)審，通過(guò)外形和內(nèi)質(zhì)評(píng)審，明確等級(jí)。
6.2.7 歸類裝箱
6.2.7.1 按照相同等級(jí)合并和品質(zhì)互補(bǔ)原則進(jìn)行拼配。
6.2.7.2 按照GB7718的要求進(jìn)行包裝。
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