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T/QNCY 003-2022 都勻紅茶加工技術(shù)規(guī)程

發(fā)布時(shí)間:2023-02-13 22:02人氣:

1 范圍

      本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了都勻紅茶的術(shù)語(yǔ)、定義、鮮葉分級(jí)、加工場(chǎng)所、加工技術(shù)要求。

      本標(biāo)準(zhǔn)適用于都勻紅茶的加工。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。

      GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

      GB/T 23776 茶葉感官審評(píng)方法

      SB/T 10034 茶葉加工技術(shù)術(shù)語(yǔ)

      DB52/T 630 貴州茶葉加工場(chǎng)所基本條件

      T/QNCY 001-2022 都勻紅茶

3 術(shù)語(yǔ)和定義

      SB/T 10034確定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1 都勻紅茶 Duyun Black Tea

      以黔南州行政區(qū)域范圍內(nèi)適制品種茶樹(shù)的鮮葉為原料,經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝加工制成,具有特定品質(zhì)特征的條形紅茶。

4 加工場(chǎng)所要求

4.1 加工場(chǎng)所基本條件

      應(yīng)符合BD52/T 630的規(guī)定。

4.2 生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生要求

      應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。

5 鮮葉等級(jí)及要求

      原料鮮葉應(yīng)保持芽葉完整、新鮮、勻凈、無(wú)污染物、無(wú)病蟲(chóng)葉、無(wú)凍傷葉和其他非茶類夾雜物。鮮葉分為六個(gè)等級(jí):珍品、特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)和四級(jí),鮮葉分級(jí)要求見(jiàn)表1。

表1 鮮葉分級(jí)要求

等級(jí)

要求

珍品

單芽至一芽一葉初展

特級(jí)

一芽一葉初展至一芽一葉

一級(jí)

一芽一葉至一芽二葉初展

二級(jí)

一芽一、二葉及同等嫩度對(duì)夾葉

三級(jí)

一芽二葉至一芽三葉初展

四級(jí)

一芽二、三葉及同等嫩度對(duì)夾葉

6 加工技術(shù)要求

6.1 工藝流程

      鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥→評(píng)審定級(jí)→歸類裝箱。

6.2 技術(shù)要求

6.2.1 鮮葉

      鮮葉采收時(shí),按照都勻紅茶鮮葉質(zhì)量及等級(jí)要求進(jìn)行分級(jí),將不同等級(jí)的茶青分開(kāi)收放,不能混裝。

6.2.2 萎凋

      萎凋分萎凋槽萎凋和室內(nèi)自然萎凋等方式,工藝參數(shù)如表2所示。

表2 不同萎凋方式工藝參數(shù)

參數(shù)

萎凋方式

萎凋槽萎凋

室內(nèi)自然萎凋

攤?cè)~厚度

將鮮葉攤放在萎凋槽中。嫩葉、雨水葉和露水葉薄攤,老葉厚攤。攤?cè)~厚度一般在15cm~20cm,攤?cè)~時(shí)要抖散攤平呈蓬松狀態(tài),保持厚薄一致。

攤?cè)~厚度5cm~10cm,嫩葉、雨水葉和露水葉薄攤,老葉厚攤。攤?cè)~時(shí)要抖散攤平呈蓬松狀態(tài),

保持厚薄一致。

環(huán)境溫濕度條件

鼓風(fēng)氣流溫度以28℃~32℃為宜,相對(duì)濕度以70%為宜。槽體前后溫度相對(duì)一致,鼓風(fēng)機(jī)氣流溫度應(yīng)隨萎凋進(jìn)程逐漸降低。

萎凋室溫度25℃~30℃;相對(duì)濕度65%。

鼓風(fēng)要求

風(fēng)量大小根據(jù)葉層厚薄和葉質(zhì)柔軟程度適當(dāng)調(diào)節(jié),以不吹散葉層、出現(xiàn)“空洞”為標(biāo)準(zhǔn)。

每隔1.5h停止鼓風(fēng)10min,下葉前8min~10min停止鼓熱風(fēng),改為鼓冷風(fēng)。


翻抖

一般1.5h~2h翻抖一次,含水量高的開(kāi)始1h即翻一次。手勢(shì)輕,抖得松,翻得透,避免損傷芽葉。

每隔2h翻抖一次,手勢(shì)輕,避免損傷芽葉。

萎凋時(shí)間

10h左右

15h左右

萎凋程度

萎凋葉含水率60%為宜,感官特征:葉面失去光澤,葉色暗綠,青草氣減退;葉形皺縮,葉質(zhì)柔軟,緊握成團(tuán),松手可緩慢松散。

 

6.2.3 揉捻

      采用揉捻機(jī)作業(yè),投葉量以在制品自然裝滿桶為適度,按照“輕-重-輕”的加壓原則進(jìn)行揉捻,揉捻時(shí)間1h左右。以茶條緊細(xì),茶汁外溢黏附于茶條表面為適度,成條率90%以上。揉捻時(shí)間與加壓方式技術(shù)要求應(yīng)符合表3的規(guī)定。

表3 揉捻工藝參數(shù)表

單位:min                                   

項(xiàng)目

鮮葉級(jí)別

不加壓

輕壓

中壓

重壓

不加壓

全程

時(shí)間

單芽茶青

5

15

20

-

5

45

一芽一葉茶青

5

15

25

10

5

60

一芽二葉茶青

5

15

25

20

5

70

一芽三葉茶青

5

15

30

30

5

85

6.2.4 發(fā)酵

      將揉捻好的在制茶葉解塊后放入發(fā)酵盤,均勻攤放,不能緊壓,嫩葉薄攤,老葉厚攤,厚度為10cm左右。

6.2.4.1 發(fā)酵室發(fā)酵

      發(fā)酵室室溫24℃~28℃,相對(duì)濕度>95%,以噴霧或?yàn)⑺却胧┱{(diào)節(jié)。發(fā)酵室應(yīng)保持新鮮空氣流通,或用設(shè)備定時(shí)增氧。

6.2.4.2 發(fā)酵機(jī)發(fā)酵

      發(fā)酵機(jī)環(huán)境溫度為24℃~28℃,相對(duì)濕度≥95%,隔30min通風(fēng) 5min。

6.2.4.3 自然發(fā)酵

      氣溫在26℃~30℃,空氣相對(duì)濕度85%以上,發(fā)酵葉均勻攤放在發(fā)酵框中,表面用濕布蓋住,發(fā)酵過(guò)程中灑水2~4次。

6.2.4.4 發(fā)酵時(shí)間3h~6h。

6.2.4.5 發(fā)酵程度為青草氣消失,呈現(xiàn)清香或花果香,發(fā)酵葉葉色變?yōu)榧t黃色。

6.2.5 干燥

6.2.5.1 初烘

      烘干設(shè)備為茶葉烘干機(jī)或鏈板式烘干機(jī),攤?cè)~厚度1cm~2cm,溫度110℃~120℃,時(shí)間15 min~20min,茶坯含水量20%~25%,條索收緊,有刺手感為適度。初烘后將在制品攤涼30min左右。

6.2.5.2 復(fù)烘

      攤?cè)~厚度為3cm~4cm,溫度為85℃~90℃,時(shí)間為25min~30min,毛茶含水量4%~6%,折梗即斷,用手指捻茶條即成粉末即可。

6.2.6 評(píng)審定級(jí)

      按取樣要求取樣進(jìn)行評(píng)審,通過(guò)外形和內(nèi)質(zhì)評(píng)審,明確等級(jí)。

6.2.7 歸類裝箱

6.2.7.1 按照相同等級(jí)合并和品質(zhì)互補(bǔ)原則進(jìn)行拼配。

6.2.7.2 按照GB7718的要求進(jìn)行包裝。

 

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