1 范圍

      本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了都勻白茶的術(shù)語、定義、鮮葉等級(jí)、加工場所和加工技術(shù)要求。

      本標(biāo)準(zhǔn)適用于都勻白茶的加工。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅該日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改單）適用于本文件。

      GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

      GB/T 23776 茶葉感官審評(píng)方法

      SB/T 10034 茶葉加工技術(shù)術(shù)語

      DB52/T 630 貴州茶葉加工場所基本條件

      T/QNCY 002-2022 都勻白茶

3 術(shù)語和定義

      SB/T 10034確定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1 都勻白茶 Duyun White Tea

      以采自黔南州境內(nèi)種植的“白葉一號(hào)”等白化變異茶樹鮮葉為原料，經(jīng)特有的加工工藝制作而成，具有特定品質(zhì)特征的自然條形茶葉。

4 加工場所要求

4.1 加工場所基本條件

      應(yīng)符合BD52/T 630的規(guī)定。

4.2 生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求

      應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。

5 鮮葉等級(jí)及要求

      原料鮮葉應(yīng)保持芽葉完整、新鮮、勻凈、無污染物、無病蟲葉、無凍傷葉和其他非茶類夾雜物。鮮葉分為四個(gè)等級(jí)：珍品、特級(jí)、一級(jí)和二級(jí)，鮮葉分級(jí)要求見表1。

表1 鮮葉分級(jí)要求

6 加工技術(shù)要求

      都勻白茶加工以機(jī)械加工為主，各等級(jí)的質(zhì)量符合都勻白茶標(biāo)準(zhǔn)要求。

6.1 工藝流程

      鮮葉→攤青→殺青→理?xiàng)l→初烘→攤涼→烘焙→成品→審評(píng)歸類→官堆裝箱→入庫貯存。

6.2 技術(shù)要求

6.2.1 鮮葉

      鮮葉采收時(shí)，按照都勻白茶鮮葉質(zhì)量及等級(jí)要求進(jìn)行分級(jí)，將不同等級(jí)的茶青分開收放，不能混裝。

6.2.2 攤青

      鮮葉按照鮮葉質(zhì)量及分級(jí)要求分級(jí)后，將鮮葉均勻攤放到竹匾中或攤青場所，鮮葉要薄攤，天氣干燥可適當(dāng)厚攤，室內(nèi)溫度在25℃以下，防止陽光直射。攤放時(shí)間3h～6h，攤放至葉質(zhì)發(fā)軟，芽葉舒展，水分散發(fā)，清香透露即可付制。

6.2.3 殺青

6.2.3.1 殺青方法

      提倡使用多功能名茶機(jī)殺青，按照“老葉嫩殺、嫩葉老殺”的原則進(jìn)行殺青。

6.2.3.2 殺青鍋溫

      殺青時(shí)，要求鍋壁溫度達(dá)到300℃～400℃后進(jìn)行投葉。

6.2.3.3 投葉量

      根據(jù)選用設(shè)備調(diào)整，確保殺勻、殺透、一致，無紅梗紅葉和焦糊葉。

6.2.3.4 殺青時(shí)間

      殺青時(shí)間2min～4min，然后降低溫度進(jìn)入理?xiàng)l工序。

6.2.3.5 殺青適度標(biāo)準(zhǔn)

      殺青后葉色轉(zhuǎn)為暗綠，葉質(zhì)柔軟，折梗不斷，青氣消失，茶香顯露，無焦邊，無紅梗紅葉。

6.2.4 理?xiàng)l

      采用多功能殺青機(jī)理?xiàng)l，殺青后，逐步提高轉(zhuǎn)速，先慢后快，葉溫從燙逐步降到熱，鍋壁溫度逐步降低。理?xiàng)l前期轉(zhuǎn)速慢，以理直理圓呈條狀為目標(biāo)，后期轉(zhuǎn)速加快，使茶葉在鍋中呈縱向整齊排列?？捎蔑L(fēng)機(jī)控制溫度，及時(shí)吹散熱氣，以保持適宜的理?xiàng)l時(shí)間。待條索挺直、緊結(jié)時(shí)出鍋攤涼。采用理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l時(shí)，投葉量、槽溫、時(shí)間根據(jù)設(shè)備型號(hào)及時(shí)調(diào)整。

6.2.5 初烘

      采用微型烘干機(jī)或烘焙機(jī)進(jìn)行烘干。溫度：烘干機(jī)風(fēng)溫達(dá)到100℃～140℃時(shí)開始上葉，將理?xiàng)l葉均勻薄攤于烘網(wǎng)上。一般不翻動(dòng)保持條形。時(shí)間：10min～20min，烘至茶梗略硬，即可出鍋。

6.2.6 攤涼

      將初烘葉攤于軟匾上，進(jìn)行攤涼回潮，使茶葉內(nèi)部水分重新分布均勻。攤涼時(shí)間為20min～30min左右。

6.2.7 焙干

      采用微型烘干機(jī)或名茶烘焙機(jī)烘干。溫度100℃左右。每隔4 min～5min翻動(dòng)一次，直至足干，揀最粗壯芽頭，用手指一捻能成粉末，含水量6％以下即可。

6.2.8整理

      剔除雜質(zhì)，去除單片葉，審評(píng)定級(jí)后即可入庫。

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