1 范圍

      本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了中壩口蘑醬油的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、原輔材料要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、生產(chǎn)技術(shù)管理、質(zhì)量要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存及“中壩口蘑醬油”地標(biāo)專用標(biāo)志的使用和保護(hù)。

      本標(biāo)準(zhǔn)適用于批準(zhǔn)保護(hù)隆昌市行政區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)的地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品中壩口蘑醬油。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      NY/T 445 口蘑

      GB 1351 小麥

      GB 1352 大豆

      GB/T 13882 食用大豆粕

      GB 2717 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油

      GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

      GB/T 4789.22 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 調(diào)味品檢驗(yàn)

      GB 5009.234 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中銨鹽的測(cè)定

      GB/T 5009.39 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法

      GB 5461 食用鹽

      GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

      GB 8953 醬油生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

      GB 14881-2013 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

      GB/T 18186 釀造醬油

      GB 28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則

      GB 29921 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量

      JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

      定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令 第75號(hào)（2005）

      地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)工作細(xì)則 (國(guó)質(zhì)檢科〔2009〕222 號(hào))

3 地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍

3.1 地域范圍

      中壩口蘑醬油地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍為江油市江油工業(yè)園區(qū)。

3.2產(chǎn)品范圍

      中壩口蘑醬油系列產(chǎn)品指地域保護(hù)范圍內(nèi)，生產(chǎn)過(guò)程中添加有口蘑的醬油，包括老抽系列的口蘑醬油精釀、口蘑醬油特釀、金標(biāo)老抽、雙蘑老抽、口蘑老抽；生抽系列的口蘑頭鮮、雙蘑生抽、金標(biāo)生抽、口蘑生抽等醬油產(chǎn)品。

4 原輔材料要求

4.1 大豆

      采用東北生產(chǎn)的大豆，質(zhì)量應(yīng)符合 GB 1352 的規(guī)定。

4.2 食用大豆粕

      采用東北生產(chǎn)的食用大豆粕，質(zhì)量應(yīng)符合 GB/T 13882 的規(guī)定。

4.3 小麥

      應(yīng)采用江油市本地生產(chǎn)的小麥，質(zhì)量符合 GB 1351 的規(guī)定。

4.4 口蘑

      應(yīng)采用蒙古高原的草原口蘑，質(zhì)量符合 NY/T 445 的規(guī)定。

4.5 食用鹽

      選用井鹽或礦鹽，質(zhì)量應(yīng)符合 GB 5461 要求。

4.6 生產(chǎn)用水

      應(yīng)采用江油市涪江流域附近地下水，質(zhì)量符合 GB 5749 的規(guī)定。

4.7 食品添加劑

      應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。

5 環(huán)境衛(wèi)生要求

      醬油生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，應(yīng)符合 GB 8953 的規(guī)定。

5.1 廠房要求

      應(yīng)符合 GB 14881-2013 中第 4 章的規(guī)定。

5.2 生產(chǎn)用工器具及設(shè)備要求

      應(yīng)符合 GB 14881-2013 中 5.2.1 的規(guī)定。

5.3 人員健康和生產(chǎn)環(huán)境的要求

5.3.1 人員健康要求

      按 GB 14881-2013 中 6.3.1、6.3.2 的規(guī)定執(zhí)行。

5.3.2 生產(chǎn)環(huán)境要求

      應(yīng)符合 GB 14881-2013 中 3.2 的規(guī)定。

5.4 安全生產(chǎn)要求

      按 GB 14881-2013 第 8 章的規(guī)定執(zhí)行。

5.5 包裝材料要求

      按 GB 14881-2013 中 7.4.1、8.5 的規(guī)定執(zhí)行。

5.6 貯運(yùn)的要求

      按 GB 14881-2013 第 10 章的規(guī)定執(zhí)行。

5.7 出廠產(chǎn)品檢驗(yàn)要求

      按GB 14881-2013 第 9 章的規(guī)定執(zhí)行。

6 生產(chǎn)技術(shù)管理

6.1 種曲制作

6.1.1 菌種

      采用醬油發(fā)酵的專用米曲霉菌株。

6.1.2 試管菌種培養(yǎng)

6.1.2.1 凡用于菌種培養(yǎng)的器皿要經(jīng)徹底清洗和滅菌。試管滅菌前需配上棉塞，并用防潮紙包扎管口。

6.1.2.2 新配制并經(jīng)滅菌的斜面培養(yǎng)基，應(yīng)置27 ℃～30 ℃ 條件下培養(yǎng)3 d～4 d，檢查確無(wú)污染方可使用。

6.1.2.3 在無(wú)菌條件下移接斜面菌種，于28 ℃～30 ℃ 條件下培養(yǎng)72 h，待菌株發(fā)育成熟才可采用。

6.1.2.4 為使菌種保持良好特性，應(yīng)定期做好選優(yōu)分純工作，篩選生產(chǎn)性能好的菌株。

6.1.3 錐形瓶種培養(yǎng)

6.1.3.1 原料配比及培養(yǎng)管理

      錐形瓶種培養(yǎng)基采用麩皮 80%，豆粕粉 10%和面粉 10%。經(jīng)混合后，拌入 1  倍～1.1  倍清水充分拌勻，裝入500 mL 錐形瓶中。裝瓶料厚 1-2 cm，經(jīng) 0.1 Mpa 蒸汽壓滅菌 30 min。滅菌后隨即將曲料搖松。待涼后在無(wú)菌條件下接種。培養(yǎng)溫度為 28 ℃～30 ℃。培養(yǎng)過(guò)程搖瓶 2 次，首次在曲料開始發(fā)白結(jié)塊時(shí)進(jìn)行；相隔 4 h～6 h 當(dāng)曲料再行結(jié)塊時(shí)進(jìn)行第 2 次搖瓶。瓶種培養(yǎng) 72 h，米曲霉發(fā)育成熟即可使用，或斜放存冰箱待用。

6.1.3.2 瓶種的質(zhì)量要求

      培養(yǎng)成熟的瓶種，菌絲發(fā)育粗壯，整齊、稠密，頂囊肥大,孢子呈黃綠色，發(fā)芽率不低于 90%，孢子數(shù)達(dá)100億個(gè)／克曲（干基）以上。

6.1.4 種曲的培養(yǎng)及質(zhì)量要求

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