1 范圍

      本文件規(guī)定了地理標志產(chǎn)品 永豐辣醬的加工場所要求和工藝要求。

      本文件適用于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準保護的永豐辣醬的加工。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB 14881 食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

3 術(shù)語和定義

      本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。

4 加工場所要求

      應符合 GB 14881 的規(guī)定。

5 工藝要求

5.1 工藝流程

5.1.1 傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝

5.1.2 改進生產(chǎn)工藝

5.2 技術(shù)要求

5.2.1 原料預處理

5.2.1.1 辣椒

      鮮紅辣椒精選、去蒂、洗凈、瀝干、打碎。

5.2.1.2 小麥

      用水清洗小麥二到三次，用水浸泡小麥至無干心為宜，瀝出多余水。

5.2.1.3 黃豆

      用水清洗黃豆二到三次，用水浸泡黃豆至無干心為宜，瀝出多余水。

5.2.1.4 糯米

      用水清洗糯米二到三次，用水浸泡糯米至無干心為宜，瀝出多余水。

5.2.2 蒸煮

      浸泡后的小麥、黃豆、糯米，蒸煮 30 分鐘至 2 小時，直至熟透。

5.2.3 發(fā)酵

5.2.3.1 自然發(fā)酵

5.2.3.1.1 投料前應將制曲室清掃干凈，曲室和簸箕經(jīng)清潔殺菌。

5.2.3.1.2 將經(jīng)過蒸煮的小麥、黃豆裝入簸箕上攤涼至 35℃～37℃，攤至厚度約 3 cm～5 cm，放入曲室架上，曲室溫度控制在 27 ℃～30 ℃，相對濕度控制在 85％左右，待長出菌絲并著生大量孢子，取出曲胚。曬干，清洗，再曬干，置于潔凈房內(nèi)粉碎。

5.2.3.2 溫控發(fā)酵

5.2.3.2.1 種曲

5.2.3.2.1.1 種曲應存放在通風、干燥、低溫、潔凈的專用房內(nèi)。

5.2.3.2.1.2 種曲過程中應嚴格控制雜菌污染，種曲設施在每批投料前應清掃干凈，必要時進行消毒。

5.2.3.2.2 制曲

5.2.3.2.2 投料前應將制曲室清掃干凈，曲室和簸箕經(jīng)清潔殺菌。

5.2.3.2.3 將蒸煮的小麥、黃豆裝入簸箕上攤涼至 35℃～37 ℃，攤至厚度約 3 cm～5 cm。

5.2.3.2.4 接種曲，原料與種曲充分混合，放入曲室架上，曲室溫度控制在 27 ℃～30 ℃，相對濕度控制在 85％左右，待長出菌絲并著生大量孢子，取出曲胚。曬干，清洗，再曬干，置于潔凈房內(nèi)粉碎。

5.2.3.3 制醅

5.2.3.3.1 將曲料用 10％食鹽溶液拌濕后，裝入發(fā)酵缸內(nèi)。

5.2.3.3.2 制醪時食鹽溶液用量為原料量的 2 倍～2.5 倍。

5.2.3.3.3 發(fā)酵缸應有防雨水、防蟲害、防異物進入發(fā)酵缸的裝置。

5.2.4 露曬

5.2.4.1 將醬缸置于曬場，曬場應有紗網(wǎng)、玻璃等防護設施，日曬夜露。

5.2.4.2 制醪后的前期應每天攪拌醬醪使其均勻發(fā)酵，待麥粉分散，醬料呈現(xiàn)醬色時，添加熟糯米， 再曬至醬料呈現(xiàn)咖啡色時，加入打碎的辣椒，每天翻曬數(shù)次，再曬 15 天至 1 個月，直至醬料呈粘稠的半固態(tài)，發(fā)酵完成。

5.2.4.3 發(fā)酵容器邊緣應高出地面 15 cm 以上。

5.2.5 制醬

5.2.4.1 在清洗干凈的鮮紅辣椒中加入食鹽，直接搗碎，或者放入池內(nèi)先發(fā)酵，再搗碎。

5.2.4.2 將搗碎的辣椒倒入發(fā)酵缸內(nèi)，與醬醅混合均勻，再曬 20 天～1 個月。

5.2.6 灌裝

      醬料充分冷卻后，轉(zhuǎn)移至灌裝間內(nèi)，定量灌裝。

5.2.7 殺菌

      采用 70 ℃～80 ℃巴士殺菌 30 分鐘左右或其他方式殺菌。熱殺菌后應立即冷卻。

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