1 范圍
本文件規(guī)定了鱘魚子醬加工的術(shù)語和定義、基本條件、原輔料要求、加工過程、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸和貯存、生產(chǎn)記錄和產(chǎn)品質(zhì)量等技術(shù)要求。
本文件適用于鱘魚子醬的生產(chǎn)。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運圖示標(biāo)志
GB 2721 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽
GB 2733 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動物性水產(chǎn)品
GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 10136 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 動物性水產(chǎn)制品
GB 11607 漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)
GB 20941 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范
GB 28050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1
鱘魚籽 sturgeon roes
由鱘魚卵巢結(jié)締組織分離出的卵。
3.2
鱘魚子醬 sturgeon caviar
鱘魚籽經(jīng)加鹽和/或食品添加劑混合物腌制而成的產(chǎn)品。
3.3
冰昏 iciness
將待取卵的活魚暫養(yǎng)在10℃以下水中，降低魚體應(yīng)激反應(yīng)，增強腹內(nèi)魚籽彈性的工藝。
4 基本條件
選址與廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理及生產(chǎn)過程應(yīng)符合 GB 20941 的相關(guān)規(guī)定。
5 原輔料要求
5.1 原料
5.1.1 原料魚應(yīng)來自國家相關(guān)主管部門備案的養(yǎng)殖場，魚齡不應(yīng)低于 6 齡，鮮活并符合 GB 2733 的規(guī)定。
5.1.2 來自不同養(yǎng)殖場的原料魚應(yīng)分別暫養(yǎng)，暫養(yǎng)用水應(yīng)符合 GB 11607 的規(guī)定。
5.2 輔料
5.2.1 加工用水應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
5.2.2 食用鹽應(yīng)符合 GB 2721 的規(guī)定。
5.2.3 其他食品原輔料應(yīng)符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
5.3 食品添加劑
食品添加劑品種及使用量應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。
6 加工過程
6.1 清水暫養(yǎng)
原料魚應(yīng)在流動的清水中停餌暫養(yǎng)30d 以上。
6.2 卵徑檢查
檢查魚籽卵徑。用于取卵的原料魚卵徑規(guī)格應(yīng)符合附錄 A 的要求。
6.3 冰昏
冰昏時間應(yīng)不少于 6h。
6.4 殺魚
6.4.1 將冰昏處理后的鱘魚倒掛，用刀割斷胸鰭基部鰓動脈血管，控制放血時間 20 min～60 min。
6.4.2 同一天、同一場所、同一品種的原料魚加工的產(chǎn)品為 1 個組批。
6.5 取卵
6.5.1 清洗并刮除魚體腹部粘液，用專用刀具開腹割取卵巢，操作時應(yīng)避免劃破其它內(nèi)臟。
6.5.2 將取出的卵巢放在不銹鋼容器中，并將盛有卵巢的不銹鋼容器置于碎冰上保存，存放時間不超 過 30 min。
6.6 鱘魚子醬加工
6.6.1 加工場所溫度
加工場所的溫度應(yīng)控制在 18℃以下。
6.6.2 搓卵
將卵巢放在孔徑為 5.0 mm 的不銹鋼篩網(wǎng)上進(jìn)行揉搓，將鱘魚籽分離。
6.6.3 清洗
用 5℃以下的流水對鱘魚籽進(jìn)行清洗，去除鱘魚籽中夾雜的腺體、血塊和脂肪團。
6.6.4 瀝水
將清洗后的鱘魚籽置于 20 目不銹鋼篩網(wǎng)上，瀝水時間 4 min～10 min。
6.6.5 拌鹽腌制
鱘魚籽稱重后放入不銹鋼容器中，按其重量的 3.0%～5.0%加入食用鹽，攪拌均勻。
6.7 包裝
6.7.1 將拌鹽后的鱘魚籽置于 20 目不銹鋼篩網(wǎng)中瀝去析出的鹽水，稱量、包裝、貼標(biāo)簽。其中小包裝產(chǎn)品稱量后進(jìn)行抽真空、密封包裝。
6.7.2 凈含量按 JJF 1070 的規(guī)定進(jìn)行。
6.8 加工過程生物危害控制方案
鱘魚子醬加工和包裝過程的生物危害控制方案參照附錄 B 的規(guī)定。
7 標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸和貯存
7.1 標(biāo)志、標(biāo)簽
產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合 GB 7718、GB 10136 的規(guī)定，產(chǎn)品營養(yǎng)標(biāo)簽應(yīng)符合 GB 28050 的規(guī)定，包裝儲運圖示標(biāo)志應(yīng)符合 GB/T 191 的規(guī)定。
7.2 包裝
包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)食品包裝材料的要求，包裝應(yīng)嚴(yán)密、無破損、無裸露。
7.3 運輸
運輸過程中溫度應(yīng)保持在-4℃～2℃，應(yīng)防壓、防雨淋、防污染，不應(yīng)與有毒有害物品混裝；搬運時必須輕拿輕放，堆放嚴(yán)禁重壓。
7.4 貯存
貯存溫度應(yīng)保持-4℃～2℃，不應(yīng)與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品同庫貯存。
7.5 保質(zhì)期
以上為標(biāo)準(zhǔn)部分內(nèi)容，如需看標(biāo)準(zhǔn)全文，請到相關(guān)授權(quán)網(wǎng)站購買標(biāo)準(zhǔn)正版。
