1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)適用于火鍋底料。
本標(biāo)準(zhǔn)不適用于火鍋蘸料（油碗）。
2 術(shù)語和定義
2.1 火鍋底料
以食用油脂、水、食用鹽、香辛料、醬類、豆制品、食糖、醬腌菜、蔬菜及其制品等中的一種或多種為原料，添加或不添加食品添加劑及其他輔料，經(jīng)預(yù)處理、炒制或熬制、包裝等工藝制成的火鍋用調(diào)味料。
2.2 液態(tài)火鍋底料
常溫下呈液體狀、易流動(dòng)的預(yù)包裝火鍋底料。
2.3 半固態(tài)火鍋底料
常溫下呈固、液混合狀，且易改變形態(tài)的預(yù)包裝火鍋底料。
2.4 固態(tài)火鍋底料
常溫下呈固體狀，不易改變形態(tài)的預(yù)包裝火鍋底料。
2.5 清湯火鍋底料
以畜禽肉骨、水、食用鹽、香辛料、醬類、豆制品、食糖、蔬菜及其制品等中的一種或多種為原料，添加或不添加食品添加劑及其他輔料，較少使用麻辣料和食用油的液態(tài)火鍋底料。如：番茄火鍋底料、菌菇火鍋底料等。
3 分類
火鍋底料按產(chǎn)品常溫形態(tài)分為：液態(tài)火鍋底料、半固態(tài)火鍋底料、固態(tài)火鍋底料；按產(chǎn)品銷售包裝類型分為：?jiǎn)我话b火鍋底料、組合包裝火鍋底料。
4 技術(shù)要求
4.1 原料要求
原料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
4.2 感官要求
感官要求應(yīng)符合表 1 的要求。
表 1 感官要求
項(xiàng)目 | 要求 | 檢驗(yàn)方法 | ||
液態(tài)火鍋底料 | 半固態(tài)火鍋底料 | 固態(tài)火鍋底料 | ||
色澤 | 具有本產(chǎn)品相應(yīng)的色澤 |
取適量試樣于白色瓷盤，在自然光下觀察色澤，聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。 | ||
滋味氣味 | 具有本產(chǎn)品相應(yīng)的香氣、滋味，無異味 | |||
組織形態(tài) | 常溫下呈液態(tài) | 常溫下呈固液混合態(tài) | 常溫下呈固態(tài) | |
雜質(zhì) | 無肉眼可見外來雜質(zhì) | |||
4.3 理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表 2 的規(guī)定。
表 2 理化指標(biāo)
項(xiàng)目 | 指 標(biāo) |
檢驗(yàn)方法 | |||
液態(tài)火鍋底料 | 半固態(tài)火鍋底料 | 固態(tài)火鍋底料 | |||
酸價(jià) a（以脂肪計(jì)）（KOH）/（mg/g） | ≤ | 3.0 | GB 5009.229 | ||
過氧化值（以脂肪計(jì)）/（g/100g） | ≤ | 0.25 | GB 5009.227 | ||
亞硝酸鹽 b（以 NO2-計(jì)）/（mg/kg） | ≤ | 10 | GB 5009.33 | ||
總砷（以As 計(jì)）/（mg/kg） | ≤ | 0.1 | 0.2 | 0.4 | GB 5009.11 |
鉛（以 Pb 計(jì)）/( mg/kg) | ≤ | 0.1 | 0.2 | 0.5 | GB 5009.12 |
黃曲霉毒素 B1/(μg/kg) | ≤ | 5.0 | GB 5009.22 | ||
總固形物 c/（g/100g） | ≥ | 30.0 | — | — | 附錄 A |
注 a:不適用于配料中含有食醋、酸味調(diào)節(jié)劑的火鍋底料；配料中含有豆瓣醬時(shí)不應(yīng)超過 4.0 mg/g。注 b:僅適用于含腌漬蔬菜的火鍋底料。 注 c:僅適用于清湯火鍋底料。 | |||||
4.4 其他污染物限量
其他污染物應(yīng)符合GB 2762中復(fù)合調(diào)味料的規(guī)定。
4.5 食品添加劑
食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB 2760 中復(fù)合調(diào)味料的規(guī)定。
5 其他
5.1 制樣
組合包裝火鍋底料應(yīng)混合處理后取樣。
5.2 標(biāo)簽
標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718和GB 28050的相關(guān)規(guī)定，并標(biāo)注產(chǎn)品類型。
附 錄 A
（規(guī)范性）
總固形物的測(cè)定
A.1 儀器
A.1.1 恒溫干燥箱：控溫精度±2℃
A.1.2 干燥器：內(nèi)盛干燥劑
A.1.3 分析天平：感量0.1mg
A.1.4 稱量皿
A.1.5 海砂
A.1.6 恒溫水浴鍋
A.1.7 組織搗碎機(jī)
A.2 分析步驟
A.2.1 試樣準(zhǔn)備
單一包裝的清湯火鍋底料樣品混合均勻后取樣。
組合包裝火鍋底料取樣時(shí)，應(yīng)將干制蔬菜包、干制菌菇包等全部料包倒入組織搗碎機(jī)內(nèi)搗碎，混合均勻后取樣。
A.2.2 測(cè)定
稱取試樣5g～10g(精確至0.0001g)于已知稱量恒重并盛有一定量海砂的稱量皿中，在水浴上蒸發(fā)至干，取下稱量皿，擦干附著的水分，在放入恒溫干燥箱內(nèi)，在101℃～105℃下烘2h，取出移入干燥器內(nèi) 冷卻，30min后稱量，再次放入恒溫干燥箱內(nèi)烘干，直至恒重。
A.2.3 結(jié)果計(jì)算
按式（A.1）計(jì)算總固形物：
式中：
X——樣品中總固形物的含量，g/100g；
m——試樣的質(zhì)量，g；
m1——烘干后試樣加海砂和稱量皿的質(zhì)量，g；
m2——海砂和稱量皿的質(zhì)量，g；
所得結(jié)果保留至一位小數(shù)。
A.2.4 精密度
在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過算術(shù)平均值的10%。
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