1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品門(mén)源奶皮的術(shù)語(yǔ)和定義、保護(hù)范圍、原輔料要求、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸及貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門(mén)根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的門(mén)源奶皮產(chǎn)品。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志
GB 1355 小麥粉
GB 2761 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量
GB 4789.2 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定
GB 4789.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)
GB 4789.4 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)
GB 4789.10 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)
GB 4789.15 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)
GB 5009.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定
GB 5009.5 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定
GB 5009.6 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定
GB 5009.9 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中淀粉的測(cè)定
GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則
RHB 801 生牦牛乳
定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法（國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第75號(hào)）
地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定(國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第78號(hào))
關(guān)于發(fā)布地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品專用標(biāo)志比例圖的公告(國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局公告2006年第109 號(hào))
地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志管理辦法（工商標(biāo)字[2007]15號(hào)）
3 術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
3.1
奶皮
以新鮮牛乳為原料，經(jīng)過(guò)濾、煮沸（摻入少量小麥粉）、揚(yáng)乳、文火保溫、室溫自然冷卻等工序處理，待其脂肪上浮凝結(jié)，在乳表面形成的具有一定厚度、蜂窩狀的奶皮膜，取出后經(jīng)整形、陰干而制成的乳制品。
3.2
門(mén)源奶皮
在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)以牦牛生鮮乳為原料生產(chǎn)加工的奶皮。
3.3
揚(yáng)沸
加熱的同時(shí)不斷將牛乳揚(yáng)起，使乳液表明形成大量的泡沫的過(guò)程。該過(guò)程中上浮的乳脂肪與一定量的乳蛋白混合形成皮膜。
4 地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍
門(mén)源奶皮地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍限于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門(mén)根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)的范圍，即門(mén)源縣浩門(mén)鎮(zhèn)、青石嘴鎮(zhèn)、泉口鎮(zhèn)、東川鎮(zhèn)、皇城鄉(xiāng)、蘇吉灘鄉(xiāng)、北山鄉(xiāng)、西灘鄉(xiāng)、麻蓮鄉(xiāng)、陰田鄉(xiāng)、仙米鄉(xiāng)、珠固鄉(xiāng)共12個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)區(qū)域，見(jiàn)附錄A。
5 原輔料要求
5.1 原料乳
選用產(chǎn)自保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)的牦牛生鮮乳，在2小時(shí)內(nèi)收集完成，貯存溫度為2 ℃～6 ℃。生牦牛乳應(yīng)符合RHB 801的規(guī)定。
5.2 小麥粉
應(yīng)符合GB 1355的規(guī)定。
6 技術(shù)要求
6.1 工藝流程
原奶驗(yàn)收→過(guò)濾→殺菌→加熱→加輔料攪拌→煮沸、揚(yáng)沸→靜置→塑形→晾曬→烘干→冷卻→包裝→保存。
6.2 工藝要求
6.2.1 原奶驗(yàn)收
按照RHB 801的要求驗(yàn)收。
6.2.2 過(guò)濾
6.2.2.1 通過(guò)過(guò)濾器將牛乳中的雜質(zhì)濾去。慮芯及時(shí)清理,并定期更換。
6.2.2.2 手工工藝加工奶皮采用紗布進(jìn)行過(guò)濾，每面過(guò)濾不超過(guò) 50 kg。
6.2.3 殺菌
采用巴氏殺菌法殺菌。
6.2.4 加小麥粉攪拌
加微量小麥粉后攪拌至奶表面呈蜂窩狀。
6.2.5 煮沸、揚(yáng)乳
鮮奶煮沸,均勻揚(yáng)沸至奶表面形成3 cm厚的奶泡沫，靜置不少于2 h，直至形成具有彈性的餅狀物。
6.2.6 塑形
按不同份量倒入不同規(guī)格的不銹鋼模具中，并均勻攤平。
注：手工工藝加工奶皮，無(wú)此程序。
6.2.7 晾曬
室溫自然晾曬，避免日光直射。
6.2.8 烘干
在150 ℃條件下烘干20 min。
注：手工工藝加工奶皮，無(wú)此程序。
6.2.9 冷卻
將烘干后的奶皮放置潔凈的容器上冷卻至常溫。
注：手工工藝加工奶皮，無(wú)此程序。
6.2.10 包裝
真空包裝。
6.2.11 保存
真空包裝并冷藏，保存期不超過(guò)180 d。
6.3 感官要求
感官要求見(jiàn)表1。
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