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T/RZCX 006-2022 日照綠茶加工技術規(guī)程

發(fā)布時間:2023-02-16 17:40人氣:

1 范圍

      本標準規(guī)定了日照卷曲形綠茶機械化加工、半手工半機械加工和扁形綠茶機械化加工過程中的技術要求。

      本標準適用于日照市行政區(qū)域內(nèi)綠茶的加工制作。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。

      GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則

      GB 14881 食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

      GB/T 32744 茶葉加工良好規(guī)范

      NY/T 5019 無公害食品 茶葉加工技術規(guī)程

3 術語與定義

      下列術語和定義適用于本文件。

3.1

      循環(huán)炒干

      使用配備傳送裝置的炒干設備進行連續(xù)循環(huán)炒干作業(yè)的過程。

3.2

      二青葉

      茶葉加工中的二次殺青的茶葉。其含水率:35%~40%;質(zhì)量感官特征:茶條互不黏連,富有彈性,稍感觸手,葉質(zhì)尚軟,手捏不粘,青氣消失。

3.3

      推揉

      揉捻做型時,用雙手握住殺青葉,在雙手間作來回直線運動揉搓茶坯,使其均勻成條的加工手法。

3.4

      團揉

      揉捻、做型時,用雙手握住殺青葉,在雙手間作圓周運動揉搓茶坯,使其均勻成條的加工手法。

4 基本要求

      卷曲形和扁形綠茶應符合GB 7718、GB 14881、GB/T 32744及NY/T 5019的要求。

4.1 加工環(huán)境

      應符合 GB14881的規(guī)定,加工場所室內(nèi)通風,清潔,無異味,無外來粉塵、空氣污染。

4.2 加工器具

      選用以電或燃氣為能源的茶葉加工器械。

4.3 鮮葉標準

      按照鮮葉等級,分為精品、特級、一級、二級、三級。各等級鮮葉標準應符合表1要求。

表1 鮮葉標準

級別

要求

精品

單芽

特級

一芽一葉初展至一芽一葉,一芽一葉為主,一芽一葉占比不超過70%

一級

一芽一葉至一芽二葉初展為主,含一芽二葉在15%以下

二級

一芽二葉至一芽三葉初展為主,含一芽三葉在20%以下

三級

一芽二、三葉和同等嫩度的對夾葉

4.4 加工方式

      精品鮮葉:卷曲形綠茶半機械半手工加工,扁形綠茶機械化加工。

      特級鮮葉:卷曲形綠茶半機械半手工加工,扁形綠茶機械化加工。

      一級鮮葉:卷曲形綠茶機械化加工,扁形綠茶機械化加工。

      二級鮮葉:卷曲形綠茶機械化加工。

      三級鮮葉:卷曲形綠茶機械化加工。

5 卷曲形綠茶機械化加工

5.1 加工機械

      攤青機、殺青機、冷卻回潮機、揉捻機、解塊機、炒(烘)干機、做型機、提香機、風選機、色選機等。

5.2 工藝流程

      攤青→殺青→攤涼(回潮)→揉捻→解塊→二青→攤涼→做型干燥→提香。

5.3 技術要求

5.3.1 攤青

      攤放場地應清潔衛(wèi)生、陰涼、無異味、空氣流通、不受陽光直射。鮮葉采摘后,應立即攤放,攤放使用攤青機、竹篩等專用攤青工具。不同品種、不同等級、不同采摘時間鮮葉應分開攤放,分別付制。使用竹篩攤青,攤放厚度為2cm~3cm,攤放時間為3h~4h;使用攤青機攤青,攤放厚度為6cm~10cm,攤放時間為3h以上。攤至葉色變暗,葉質(zhì)柔軟,青草氣散失,透出水果香為宜。竹篩攤青適當翻葉,輕翻、勻翻。

5.3.2 殺青

      殺青適度:青草氣散失,手捏不粘,莖梗折而不斷,手握成團,松手彈開,殺青葉失重率(30±2)%;嫩葉宜重殺、老葉宜輕殺,殺勻殺透。

      示例:以6CST-50 型滾筒殺青機為例,進料端筒體溫度達到200℃~250℃時投葉,投葉量不超過50kg/h,殺青時間1.5 min~2.0 min。

5.3.3 攤涼回潮

      殺青葉使用冷卻回潮機或竹篩等設備及時攤涼,時間為20min~25min,攤涼(回潮)至芽葉柔軟。

5.3.4 揉捻

      揉捻按照輕、重、輕步驟逐步加壓、減壓,嫩葉輕壓短揉、老葉重壓長揉。

      示例:以6CR-40型揉捻機為例,投葉量為(15±2)kg/桶左右,揉捻時間為15min~25 min,揉捻至成條率達到85%以上。

5.3.5 解塊

      揉捻完成后及時解塊,可采用解塊機均勻解散。

5.3.6二青

      炒二青:使用連續(xù)循環(huán)炒干機或瓶式炒干機,滾筒轉(zhuǎn)速先高后低,使用風機輔助排濕,要求“高溫、快速、少量、排濕”,滾至芽葉手捏不粘,略有刺手感,茶坯含水量降至30%~35%。

示例:以連續(xù)循環(huán)滾炒炒干機為例,投葉量(40kg~50kg)/筒次,筒壁溫度為180℃~200℃,炒二青時間為15min~20 min。

      烘二青:使用烘干機,烘干程度按照炒二青,茶坯攤放厚度為1cm~2cm,熱風溫度為120℃~150℃。

5.3.7 攤涼

      二青葉及時攤涼至室溫,時間為20 min~30 min。

5.3.8 做型干燥

      一芽一葉鮮葉原料做型采用滾筒式炒(烘)干機、雙鍋曲毫機、碧螺春成型機等。

      示例:以瓶式炒干機為例,投葉量為10kg~15kg,筒壁溫度100℃~120℃,葉溫(80±5)℃,時間15min~20min。采用烘干機烘足干,熱風出口溫度在100℃以內(nèi),含水量降至6%以內(nèi),干茶手捻成末。

5.3.9 提香

      采用箱式、斗式烘焙機等設備提香。熱風出口溫度為100℃~120℃,提香時間為15min~20 min,含水量6%以內(nèi)。

5.3.10 風選與色選

      三級鮮葉加工的卷曲形綠茶可用風選機、色選機分別進行風選、色選。

6 卷曲形綠茶半手工半機械加工

 

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