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T/LSSGB 016-2022 荒野紅茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

發(fā)布時(shí)間:2023-01-30 11:13人氣:

1 范圍

      本文件規(guī)定了荒野紅茶的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)地環(huán)境、原料、加工基本要求、生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程、產(chǎn)品質(zhì)量要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存等內(nèi)容。

      本文件適用于麗水荒野紅茶的生產(chǎn)。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。

      GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

      GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品污染物限量

      GB 2763 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量

      GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

      GB/T 13738.2-2017 紅茶 第2部分:工夫紅茶

      GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

      GB/T 30375 茶葉貯存

      GH/T 1070 茶葉包裝通則

      GH/T 1077 茶葉加工技術(shù)規(guī)程

      GH/T 1124 茶葉加工術(shù)語(yǔ)

3 術(shù)語(yǔ)和定義

      GH/T 1077和GH/T 1124界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

      荒野紅茶 wild black tea

      以經(jīng)自然傳播自然生長(zhǎng)的茶樹、或經(jīng)人工栽培后因各種原因長(zhǎng)期荒蕪自然生長(zhǎng)的群體種茶樹、或無(wú)人工干預(yù)10年以上自然生長(zhǎng)的無(wú)性系品種茶樹的鮮葉為原料加工而成的紅茶。

4 產(chǎn)地環(huán)境

      麗水市域范圍內(nèi),海拔500米以上,遠(yuǎn)離污染源,與交通干線的距離1000米以上,離人類人居生產(chǎn)區(qū)300米以上。

5 原料

5.1 鮮葉原料

      符合荒野紅茶要求的茶樹鮮葉。

5.2 鮮葉采摘

5.2.1 宜每年人工采摘1次,采后依舊不進(jìn)行人工干預(yù)。

5.2.2 宜晴天露水干后采摘,保持芽葉完整、新鮮、勻凈;不采雨水葉及露水葉。

5.2.3 鮮葉質(zhì)量要求一芽二葉至一芽三葉(含對(duì)夾葉),色澤鮮活,無(wú)非茶類夾雜物。

5.3 盛裝運(yùn)輸

      鮮葉采摘及運(yùn)輸過程中,應(yīng)采用清潔衛(wèi)生、透氣良好的竹制器具等進(jìn)行盛裝,輕放、輕壓,防日曬、雨淋,減少機(jī)械損傷。

6 加工基本要求

6.1 加工場(chǎng)所、加工設(shè)備應(yīng)符合GH/T 1077的規(guī)定。

6.2 加工過程中衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。

7 生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程

7.1 工藝流程

      鮮葉→萎凋→揉捻→解塊→發(fā)酵→干燥→存放→提香。

7.2 萎凋

7.2.1 自然萎凋

      萎凋溫度22℃~30℃,空氣相對(duì)濕度(65±5)%,將鮮葉均勻薄攤于萎凋間的晾青架上,厚度2cm~5cm,中途輕翻2次~3次,翻動(dòng)時(shí)應(yīng)避免損傷芽葉。

7.2.2 設(shè)施萎凋

      采用萎凋槽進(jìn)行萎凋,鼓風(fēng)氣流溫度25℃~35℃,空氣相對(duì)濕度(65±5)%,遵循“嫩葉薄攤、老葉厚攤”原則。攤放過程中每1h翻動(dòng)1次,動(dòng)作要求輕柔。

7.2.3 搖青萎凋

      萎凋后的攤青葉失水10%~15%后放入搖青機(jī)中進(jìn)行搖青。每次搖青3min~5min,搖青后靜置1h~2h,重復(fù)3次~5次。

7.2.4 萎凋程度

      三種萎凋方式可單獨(dú)或相互結(jié)合使用。以葉面光澤消失,手捏柔軟,緊握成團(tuán),松手緩慢彈散,折梗不斷,萎凋葉含水量52%~62%,散發(fā)出清香為萎凋適度。

7.3 揉捻

7.3.1 揉捻機(jī)械

      宜采用45型、55型、65型等型號(hào)揉捻機(jī)。

7.3.2 揉捻方法

      投葉量以自然裝滿揉桶為宜,加壓應(yīng)掌握輕、重、輕的原則,揉捻時(shí)間30 min~90 min。

7.3.3 揉捻程度

      揉捻葉卷曲成條,茶汁略微溢出粘附于茶條表面為揉捻適度。茶葉成條率應(yīng)在80%以上。

7.4 解塊

      用解塊機(jī)解散揉捻葉中的團(tuán)塊。

7.5 發(fā)酵

7.5.1 發(fā)酵方式

      采用自然發(fā)酵或設(shè)施發(fā)酵。

7.5.2 發(fā)酵要求

      應(yīng)控制好溫度、濕度、通風(fēng)(增氧)、攤?cè)~厚度、發(fā)酵時(shí)間等條件。攤?cè)~時(shí)葉層厚薄要均勻,不要緊壓,以保持良好通氣性。

7.5.3 發(fā)酵時(shí)間

      發(fā)酵時(shí)間以3h~6h為宜。

7.5.4 發(fā)酵程度

      發(fā)酵程度宜遵循“偏輕發(fā)酵”原則,以葉色紅中帶黃為適度。

7.6 干燥

7.6.1 干燥設(shè)施

      宜選用烘干機(jī)、提香機(jī)等干燥設(shè)備。

7.6.2 干燥方法

      發(fā)酵適度的茶葉應(yīng)立即烘干。攤?cè)~厚度3cm~5cm,先在100℃~110℃烘15 min~20 min,再在75℃~85℃烘1h~2h,烘至含水率5%~7%。

7.7 提香

7.7.1 提香設(shè)備

      宜選用提香機(jī)等設(shè)備。

7.7.2 提香方法

7.7.2.1 干燥后10天~15天后提香。提香后待干茶降至室溫,裝箱密封保存。

7.7.2.2 群體種提香設(shè)備溫度設(shè)置為75℃,時(shí)間3h~5h,最后升溫至95℃~105℃,增香3min~5 min。含水率在5.0%以下。

7.7.2.3 品種茶提香設(shè)備溫度設(shè)置為80℃~85℃,時(shí)間3h~5h,最后升溫至95℃~105℃,增香3min~5 min。含水率在5.0%以下。

8 產(chǎn)品質(zhì)量要求

8.1 基本要求

      無(wú)異味、無(wú)異嗅、無(wú)霉變,不含非茶類物質(zhì)。

8.2 感官品質(zhì)

      荒野紅茶感官品質(zhì)應(yīng)符合表1。

表1 荒野紅茶感官品質(zhì)要求

類別

項(xiàng)目

外形

內(nèi)質(zhì)

香氣

湯色

滋味

葉底

群體種

干茶條索緊實(shí),勻整,無(wú)黃梗、黃片,烏褐油潤(rùn)

甜香濃郁

橙黃明亮

鮮醇濃厚

柔軟紅亮

品種紅茶

干茶條索緊結(jié),勻凈,無(wú)黃梗、黃片,烏褐油潤(rùn)

花香(果香、蜜香)濃郁

黃橙明亮

鮮甘醇爽

柔軟尚紅

8.3 理化指標(biāo)

      應(yīng)符合GB/T 13738.2-2017中4.3二級(jí)的規(guī)定。

8.4 衛(wèi)生指標(biāo)

8.4.1 污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定。

 

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