1 范圍

      本文件規(guī)定了天臺(tái)黃茶扁形綠茶的原料、加工條件、加工技術(shù)和質(zhì)量管理。

      本文件適用于天臺(tái)黃茶扁形綠茶的機(jī)械加工。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件中內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

      GB/T 31748 茶鮮葉處理要求

      GB/T 32744 茶葉加工良好規(guī)范

3 原料

3.1 基本要求

      芽葉新鮮、勻凈，無(wú)病蟲葉，無(wú)劣變?nèi)~及非茶類雜物。

3.2 分級(jí)要求

      原料按鮮葉嫩度分為三級(jí)，分級(jí)要求如表1。

表1 鮮葉分級(jí)要求

3.3 裝運(yùn)要求

      鮮葉裝運(yùn)，應(yīng)符合GB/T31748的規(guī)定。采用透氣性好、清潔無(wú)異味、不易變形的食品級(jí)塑料周轉(zhuǎn)筐、竹筐、竹籃、竹簍等專用器具，不應(yīng)緊壓，避免陽(yáng)光直射。宜在2h內(nèi)運(yùn)送到加工廠進(jìn)行攤放。

4 加工條件

      應(yīng)符合GB 14881和GB/T 32744的規(guī)定。

5 加工技術(shù)

5.1 工藝流程

      鮮葉→攤放→殺青→攤涼回潮→二青→去毫→輝鍋→整理→成品。

5.2 工藝參數(shù)

5.2.1 攤放

5.2.1.1 工藝要求

      鮮葉按等級(jí)、批次分開，采用室內(nèi)框架自然攤放或通風(fēng)式攤青槽攤放。

      a）室內(nèi)框架自然攤放：攤放時(shí)保持室內(nèi)通風(fēng)。攤放厚度2cm～3cm，雨水葉、露水葉、嫩葉薄攤，老葉厚攤，攤?cè)~時(shí)要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。攤放過(guò)程不翻動(dòng)，攤放時(shí)間在4h～8h。

      b）通風(fēng)式攤青槽攤放：攤放厚度4cm～8cm。雨水葉、露水葉、嫩葉薄攤，老葉厚攤，攤?cè)~時(shí)要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。攤放過(guò)程不加溫鼓風(fēng)1h～2h，鼓風(fēng)停止30min后進(jìn)行上下翻抖，翻抖動(dòng)作要輕、緩，并抖松、攤勻，避免損傷。攤放時(shí)間在4h～6h。

5.2.1.2 攤放程度

      攤放至含水量68%～70%，葉表失去光澤，葉質(zhì)萎軟，青氣減退，清香顯露。

5.2.2 殺青

5.2.2.1 工藝要求

      采用全自動(dòng)扁形茶炒制機(jī)殺青。鍋溫180℃～200℃，投葉量150g～200g/次。壓力檔位與圈數(shù)根據(jù)投葉量和鮮葉情況進(jìn)行設(shè)置，并逐步加檔。初期會(huì)聽到“噼啪”聲，以翻炒為主，檔位不超過(guò)8檔，圈數(shù)在20圈～30圈。當(dāng)芽葉萎癟，色澤變暗，梗變軟，開始逐步加壓，進(jìn)入成形初級(jí)階段。此階段檔位不超過(guò)13檔，圈數(shù)在30圈～50圈，加壓程度以炒板能帶起茶葉又致使茶葉結(jié)塊為宜，不宜一次性重壓。當(dāng)茶葉基本成條，互不粘手，進(jìn)入做扁階段。此階段檔位在13檔～15檔，圈數(shù)在20圈～30圈，直至出鍋。殺青過(guò)程做到不焦邊、不結(jié)塊，總?cè)?shù)控制在90圈～100圈。

5.2.2.2 殺青程度

      茶葉扁平成形，初具扁平、挺直、軟潤(rùn)、色黃綠一致，結(jié)束后含水量在30%～35%。

5.2.3 攤涼回潮

      殺青葉出鍋后應(yīng)及時(shí)攤涼，盡快降溫和散發(fā)水汽。攤涼的茶葉進(jìn)行并堆，可覆蓋清潔棉布，促進(jìn)水分重新均勻分布，茶葉回潮變軟。攤涼回潮時(shí)間30min～60min。

5.2.4 二青

5.2.4.1 工藝要求

      采用全自動(dòng)扁形炒制機(jī)二青。鍋溫在160℃～180℃，投葉量100g～150g/次，壓力由5檔～20檔逐漸加壓，總?cè)?shù)100圈～110圈（最后一檔60圈～70圈）。攤涼回潮的殺青葉應(yīng)根據(jù)等級(jí)批次投放，加壓程度以炒板能帶起茶葉又致使茶葉結(jié)塊為宜，不宜一次性重壓。

5.2.4.2 二青程度

      茶葉呈扁平、挺直、堅(jiān)硬，色嫩綠透黃，嫩香顯露。結(jié)束后含水量在6%～8%。

5.2.5 去毫

      采用瓶炒機(jī)去毫。開機(jī)不加溫炒制50min～60min，一次投葉量3kg～5kg。

5.2.6 輝鍋

5.2.6.1 工藝要求

      采用瓶炒機(jī)輝鍋。投葉量為3kg～5kg，開機(jī)逐漸加熱，至葉溫達(dá)到85℃～90℃后出鍋，輝鍋時(shí)間在30min為宜。

5.2.6.2 輝鍋程度

      茶葉呈扁平、光滑、挺直，結(jié)束后含水量在6%以下。

6 質(zhì)量管理

6.1 制定和實(shí)施質(zhì)量控制措施，關(guān)鍵工藝應(yīng)有操作要求和檢驗(yàn)方法，并記錄執(zhí)行情況。

6.2 建立原料采購(gòu)、加工、貯存、運(yùn)輸、入庫(kù)、出庫(kù)和銷售的完整檔案記錄。

6.3 每批加工的產(chǎn)品應(yīng)編制加工批號(hào)或系列號(hào)，并一直延用至產(chǎn)品終端銷售。

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