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T/GZTSS 7.3-2022 普安紅 第3部分 工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)程

發(fā)布時(shí)間:2023-01-07 20:13人氣:

1 范圍

      本文件規(guī)定了普安紅加工的術(shù)語(yǔ)和定義、原料(鮮葉)要求、加工基本要求、工藝流程、加工技術(shù)要求等要求。

      本標(biāo)準(zhǔn)適用于普安紅工夫紅茶產(chǎn)品的加工。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。

      GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

      SB/T 10034 茶葉加工技術(shù)術(shù)語(yǔ)

3 術(shù)語(yǔ)和定義

      SB/T 10034界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

4 原料(鮮葉)要求

4.1 基本要求

      嫩、勻、鮮、凈。

4.2 鮮葉要求

      應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1 鮮葉要求

級(jí)別

嫩度

占比

特級(jí)

單芽至一芽一葉初展

單芽占比90%以上

一級(jí)

一芽一葉初展至一芽二葉初展

一芽一葉占比90%以上

二級(jí)

一芽二葉初展至一芽三葉初展

一芽二葉占比80%以上

三級(jí)

一芽三葉初展及以下

一芽三葉占比70%以上

5 加工基本要求

5.1 加工衛(wèi)生要求

5.1.1 加工衛(wèi)生應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。

5.2.2 加工設(shè)備清潔用水應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。

5.3.3 對(duì)易殘留茶制品的加工設(shè)備應(yīng)于使用前、后進(jìn)行清潔。

6 工藝流程

6.1 毛茶加工工藝

      鮮葉→萎凋→揉捻→解塊→發(fā)酵→干燥→提香。

6.2 毛茶精制加工工藝

      毛茶→切茶→抖篩→圓篩→風(fēng)選→撿剔→勻堆→復(fù)火→包裝。

7 加工技術(shù)要求

7.1 毛茶加工技術(shù)要求

7.1.1 萎凋

      萎凋宜在清潔衛(wèi)生、空氣流通、無(wú)異味、設(shè)施完好的攤青間進(jìn)行,不允許直接攤放在地面,攤?cè)~厚度3cm~8cm,時(shí)間14h~16h,含水率60%~68%,條件為溫度在25℃~30℃,相對(duì)濕度65%~80%,葉面暗綠,青草氣減退,葉質(zhì)柔軟,折而不斷為準(zhǔn)。

7.1.2 揉捻

      按照“輕重輕”揉原則,根據(jù)鮮葉嫩度,揉捻葉緊卷成條,葉色黃綠,茶汁外溢,但手握緊不留汁,揉捻鮮葉細(xì)胞破損率78%以上,揉捻時(shí)間與加壓方式技術(shù)要求應(yīng)符合表2規(guī)定。

表2 揉捻時(shí)間與加壓方式      單位:min

鮮葉等級(jí)

不加壓時(shí)間

輕壓時(shí)間

中壓時(shí)間

重壓時(shí)間

中壓時(shí)間

不加壓時(shí)間

特級(jí)

13-16

5-10

5-10

0

0

4-6

一級(jí)

10-15

8-12

15-20

5-8

0

5-10

二級(jí)

10-15

12-16

12-16

12-16

0

10-15

三級(jí)

15-20

12-15

20-25

8-15

8-10

10-15

7.1.3 解塊

      用手工或者解塊機(jī)解散茶葉。

7.1.4 發(fā)酵

7.1.4.1 發(fā)酵室溫度26℃~28℃,葉溫不超過(guò)35℃為宜。發(fā)酵盤裝葉厚度8cm~12cm,厚薄均勻。

7.1.4.2 發(fā)酵室相對(duì)濕度90%~95%,保持空氣流通。

7.1.4.3 發(fā)酵時(shí)間3.5h~4h,程度為青草氣消失,達(dá)到三~四級(jí)葉象,出現(xiàn)花果香味,葉色黃紅為宜。具體發(fā)酵葉象要求見(jiàn)表3:

表3 紅茶發(fā)酵葉象

項(xiàng)目

要求

一級(jí)葉象

青色,濃烈青草氣

二級(jí)葉象

青黃色,有青草氣

三級(jí)葉象

黃色,微清香

四級(jí)葉象

紅黃色,花果香、果香明顯

五級(jí)葉象

紅色,熟香

六級(jí)葉象

褐紅色,低香,發(fā)酵過(guò)度

7.1.5 干燥

7.1.5.1 用烘干機(jī)進(jìn)行毛火干燥,溫度120℃~150℃,投葉均勻不疊層,10min~15min,含水量18%~20%;足火干燥,溫度90℃~110℃,10min~15min,含水量小于6%出鍋。

7.1.5.2 用提香機(jī)進(jìn)行毛火干燥,溫度100℃,3.5h~4h,含水量18%~20%;足火干燥,溫度90℃,3h~4h,含水量小于6%時(shí)出鍋。

7.2 毛茶精制加工技術(shù)要求

7.2.1 切茶

      通過(guò)切茶機(jī)將毛茶大的切小、長(zhǎng)的切短、粗的切細(xì)、勾曲的切成短或者圓塊。

7.2.2 抖茶

      利用抖篩機(jī)將毛茶長(zhǎng)圓或粗細(xì)分離。

7.2.3 圓篩

      用圓篩機(jī)/器將茶葉長(zhǎng)短或大小進(jìn)行分離,對(duì)于長(zhǎng)形茶分離茶條長(zhǎng)短,對(duì)于圓形茶分離顆粒的大小。

7.2.4 風(fēng)選

      用風(fēng)選機(jī)借助風(fēng)力作用,分離茶葉的輕重,去除黃片、碎片、茶末以及夾雜物。

7.2.5 揀剔

      用手揀或機(jī)揀將篩分、風(fēng)選無(wú)法剔除的夾雜物除掉,以提高茶葉凈度。

7.2.6 勻攤

      將揀剔完成的毛茶均勻攤放,攤?cè)~厚度3cm~8cm。

7.2.7 復(fù)火

      通過(guò)復(fù)火干燥,溫度90℃~100℃,時(shí)間20min~40min,去除毛茶多余水分,緊結(jié)外形,提高色、香、味。

 

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