1 范圍
本文件規(guī)定了普安紅加工的術(shù)語(yǔ)和定義、原料（鮮葉）要求、加工基本要求、工藝流程、加工技術(shù)要求等要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于普安紅工夫紅茶產(chǎn)品的加工。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
SB/T 10034 茶葉加工技術(shù)術(shù)語(yǔ)
3 術(shù)語(yǔ)和定義
SB/T 10034界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
4 原料（鮮葉）要求
4.1 基本要求
嫩、勻、鮮、凈。
4.2 鮮葉要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表1 鮮葉要求
級(jí)別 | 嫩度 | 占比 |
特級(jí) | 單芽至一芽一葉初展 | 單芽占比90％以上 |
一級(jí) | 一芽一葉初展至一芽二葉初展 | 一芽一葉占比90％以上 |
二級(jí) | 一芽二葉初展至一芽三葉初展 | 一芽二葉占比80％以上 |
三級(jí) | 一芽三葉初展及以下 | 一芽三葉占比70％以上 |
5 加工基本要求
5.1 加工衛(wèi)生要求
5.1.1 加工衛(wèi)生應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。
5.2.2 加工設(shè)備清潔用水應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。
5.3.3 對(duì)易殘留茶制品的加工設(shè)備應(yīng)于使用前、后進(jìn)行清潔。
6 工藝流程
6.1 毛茶加工工藝
鮮葉→萎凋→揉捻→解塊→發(fā)酵→干燥→提香。
6.2 毛茶精制加工工藝
毛茶→切茶→抖篩→圓篩→風(fēng)選→撿剔→勻堆→復(fù)火→包裝。
7 加工技術(shù)要求
7.1 毛茶加工技術(shù)要求
7.1.1 萎凋
萎凋宜在清潔衛(wèi)生、空氣流通、無(wú)異味、設(shè)施完好的攤青間進(jìn)行，不允許直接攤放在地面，攤?cè)~厚度3cm～8cm，時(shí)間14h～16h，含水率60％～68％，條件為溫度在25℃～30℃，相對(duì)濕度65％～80％，葉面暗綠，青草氣減退，葉質(zhì)柔軟，折而不斷為準(zhǔn)。
7.1.2 揉捻
按照“輕重輕”揉原則，根據(jù)鮮葉嫩度，揉捻葉緊卷成條，葉色黃綠，茶汁外溢，但手握緊不留汁，揉捻鮮葉細(xì)胞破損率78％以上，揉捻時(shí)間與加壓方式技術(shù)要求應(yīng)符合表2規(guī)定。
表2 揉捻時(shí)間與加壓方式 單位：min
鮮葉等級(jí) | 不加壓時(shí)間 | 輕壓時(shí)間 | 中壓時(shí)間 | 重壓時(shí)間 | 中壓時(shí)間 | 不加壓時(shí)間 |
特級(jí) | 13-16 | 5-10 | 5-10 | 0 | 0 | 4-6 |
一級(jí) | 10-15 | 8-12 | 15-20 | 5-8 | 0 | 5-10 |
二級(jí) | 10-15 | 12-16 | 12-16 | 12-16 | 0 | 10-15 |
三級(jí) | 15-20 | 12-15 | 20-25 | 8-15 | 8-10 | 10-15 |
7.1.3 解塊
用手工或者解塊機(jī)解散茶葉。
7.1.4 發(fā)酵
7.1.4.1 發(fā)酵室溫度26℃～28℃，葉溫不超過(guò)35℃為宜。發(fā)酵盤裝葉厚度8cm～12cm，厚薄均勻。
7.1.4.2 發(fā)酵室相對(duì)濕度90％～95％，保持空氣流通。
7.1.4.3 發(fā)酵時(shí)間3.5h～4h，程度為青草氣消失，達(dá)到三～四級(jí)葉象，出現(xiàn)花果香味，葉色黃紅為宜。具體發(fā)酵葉象要求見(jiàn)表3：
表3 紅茶發(fā)酵葉象
項(xiàng)目 | 要求 |
一級(jí)葉象 | 青色，濃烈青草氣 |
二級(jí)葉象 | 青黃色，有青草氣 |
三級(jí)葉象 | 黃色，微清香 |
四級(jí)葉象 | 紅黃色，花果香、果香明顯 |
五級(jí)葉象 | 紅色，熟香 |
六級(jí)葉象 | 褐紅色，低香，發(fā)酵過(guò)度 |
7.1.5 干燥
7.1.5.1 用烘干機(jī)進(jìn)行毛火干燥，溫度120℃～150℃，投葉均勻不疊層，10min～15min，含水量18％～20％；足火干燥，溫度90℃～110℃，10min～15min，含水量小于6％出鍋。
7.1.5.2 用提香機(jī)進(jìn)行毛火干燥，溫度100℃，3.5h～4h，含水量18％～20％；足火干燥，溫度90℃，3h～4h，含水量小于6％時(shí)出鍋。
7.2 毛茶精制加工技術(shù)要求
7.2.1 切茶
通過(guò)切茶機(jī)將毛茶大的切小、長(zhǎng)的切短、粗的切細(xì)、勾曲的切成短或者圓塊。
7.2.2 抖茶
利用抖篩機(jī)將毛茶長(zhǎng)圓或粗細(xì)分離。
7.2.3 圓篩
用圓篩機(jī)/器將茶葉長(zhǎng)短或大小進(jìn)行分離，對(duì)于長(zhǎng)形茶分離茶條長(zhǎng)短，對(duì)于圓形茶分離顆粒的大小。
7.2.4 風(fēng)選
用風(fēng)選機(jī)借助風(fēng)力作用，分離茶葉的輕重，去除黃片、碎片、茶末以及夾雜物。
7.2.5 揀剔
用手揀或機(jī)揀將篩分、風(fēng)選無(wú)法剔除的夾雜物除掉，以提高茶葉凈度。
7.2.6 勻攤
將揀剔完成的毛茶均勻攤放，攤?cè)~厚度3cm～8cm。
7.2.7 復(fù)火
通過(guò)復(fù)火干燥，溫度90℃～100℃，時(shí)間20min～40min，去除毛茶多余水分，緊結(jié)外形，提高色、香、味。
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