1 范圍
本文件規(guī)定了恩施新茶飲制作的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、產(chǎn)品種類(lèi)與制作工序、制作過(guò)程的安全控制、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施、食品添加劑的使用要求、食品相關(guān)工具及要求、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸、操作人員的要求、管理制度、文件管理和記錄。
本文件適用于恩施新茶飲的加工制作。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件,其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 1886.228 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 二氧化碳
GB 2759 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 冷凍飲品和制作料
GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 2761 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量
GB 4806.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸材料及制品通用安全要求
GB 4806.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 搪瓷制品
GB 4806.4 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 陶瓷制品
GB 4806.5 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 玻璃制品
GB 4806.6 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料樹(shù)脂
GB 4806.7 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料材料及制品
GB 4806.8 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用紙和紙板材料及制品
GB 4806.9 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用金屬材料及制品
GB 4806.10 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用涂料及涂層
GB 4806.11 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用橡膠材料及制品
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 14930.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑
GB 14930.2 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑
GB 19298 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 包裝飲用水
GB 29202 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 氮?dú)?/p>
T/ESSE 001 恩施硒茶
《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告 2018年 第12號(hào)）
3 術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
3.1
恩施新茶飲 En-Shi Novel-tea
采用符合T/ESSE 001規(guī)定的恩施硒茶為原料加工而成的茶提取物、茶粉或其他純茶制品，添加不同的茶濃縮液或茶粉等輔料，同時(shí)又可根據(jù)消費(fèi)者偏好適當(dāng)添加新鮮牛奶、奶油、各類(lèi)水果、堅(jiān)果及不同 小料等調(diào)制而成的現(xiàn)制飲品。
3.2
現(xiàn)制飲料 prepared beverage
現(xiàn)制現(xiàn)賣(mài)供消費(fèi)者直接飲用的飲料。
3.3
飲料制作區(qū) beverage processing area
用于制作飲料作業(yè)的區(qū)域。
3.4
飲料制作人員 Beverage maker
制作飲料的操作人員，也包括直接接觸原輔料、半成品、成品，設(shè)備和器具，以及其他接觸飲料制作全過(guò)程的人員。
4 原輔料要求
4.1 基本要求
4.1.1 原輔料的安全要求應(yīng)符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 等食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以及相應(yīng)產(chǎn)品的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原輔料應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
4.1.2 水果、蔬菜應(yīng)新鮮、潔凈，無(wú)腐爛變質(zhì)或其他感官性狀異常。用于制作現(xiàn)榨飲料的水果、蔬菜應(yīng)經(jīng)過(guò)清洗消毒，直接用于加工的可食用部分應(yīng)使用符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后的生活飲用水或直 飲水沖洗。
4.1.3 咖啡、豆類(lèi)、谷類(lèi)、堅(jiān)果籽實(shí)類(lèi)及其制品應(yīng)無(wú)腐敗變質(zhì)，無(wú)霉變，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)雜質(zhì)，且符合相應(yīng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
4.1.4 預(yù)先制備好的飲料基礎(chǔ)液、濃縮液應(yīng)冷藏（0 ℃～5 ℃）或冷凍（-18 ℃）；常溫儲(chǔ)藏時(shí)應(yīng)盡可能縮短制備和使用間隔?，F(xiàn)榨果、蔬汁宜即售即制，必須儲(chǔ)藏時(shí)應(yīng)在適宜溫度下冷藏或冷凍，并規(guī)定 報(bào)廢時(shí)限。
4.2 水及食用冰
4.2.1 用于制作現(xiàn)制飲料、食用冰的用水應(yīng)使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的水、包裝飲用水或煮沸冷卻后的生活飲用水。
4.2.2 水凈化設(shè)備或設(shè)施處理前的水和生活飲用水的水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 的要求，包裝飲用水應(yīng)符合GB 19298 的要求。
4.2.3 用于制作熱加工現(xiàn)制飲料的水應(yīng)加熱至 92 ℃及以上溫度。
4.2.4 食用冰應(yīng)在清潔、密閉的容器內(nèi)冷凍保藏。采購(gòu)的食用冰應(yīng)符合 GB 2759 的規(guī)定。
4.3 原輔料種類(lèi)
4.3.1 原料品種包括但不限于以符合 T/ESSE 001 規(guī)定的恩施硒茶加工成的干茶或茶制品。
4.3.2 輔料品種包括但不限于以下品類(lèi)：
a) 水果及水果制品；
b) 堅(jiān)果及堅(jiān)果制品；
c) 奶及奶制品；
d) 甜味劑、淀粉制品等小料；
5 產(chǎn)品種類(lèi)與制作工序
5.1 果茶類(lèi)
果茶類(lèi)產(chǎn)品的主要制作工序：原輔料預(yù)處理、配料、稱(chēng)量、混合、裝飾、成品。 部分果茶類(lèi)產(chǎn)品的具體制作工序參照附錄A中的相應(yīng)操作。
5.2 奶茶類(lèi)
奶茶類(lèi)產(chǎn)品的主要制作工序：原輔料預(yù)處理、配料、稱(chēng)量、混合、成品。 部分奶茶類(lèi)產(chǎn)品的具體制作工序參照附錄A中的相應(yīng)操作。
5.3 冰沙類(lèi)
冰沙類(lèi)產(chǎn)品的主要制作工序：原輔料預(yù)處理、配料、稱(chēng)量、混合、裝飾、成品。 部分冰沙類(lèi)產(chǎn)品的具體制作工序參照附錄A中的相應(yīng)操作。
5.4 拿鐵類(lèi)
拿鐵類(lèi)產(chǎn)品的主要制作工序：原輔料預(yù)處理、配料、稱(chēng)量、混合、成品。 部分拿鐵類(lèi)產(chǎn)品的具體制作工序參照附錄A中的相應(yīng)操作。
5.5 純茶套餐
純茶套餐產(chǎn)品的主要制作工序：原輔料預(yù)處理、配料、稱(chēng)量、混合、成品。 部分純茶套餐產(chǎn)品的具體制作工序參照附錄A中的相應(yīng)操作。
5.6 養(yǎng)生熱飲類(lèi)
養(yǎng)生熱飲類(lèi)產(chǎn)品的主要制作工序：原輔料預(yù)處理、配料、稱(chēng)量、混合、成品。 部分養(yǎng)生熱飲類(lèi)產(chǎn)品的具體制作工序參照附錄A中的相應(yīng)操作。
6 制作過(guò)程的安全控制
6.1 原料檢查
制作前應(yīng)對(duì)水果、蔬菜、谷類(lèi)、豆類(lèi)、濃縮汁等原料進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有不符合原料要求的情況時(shí)，不得使用。
6.2 原料清洗消毒
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