1 范圍

      本標準規(guī)定了調味品生產企業(yè)根據HACCP原理和方法建立和實施HACCP體系的相關術語和定義及基本要求，并提供了相關的示例。

      本標準適用于調味品生產企業(yè)HACCP體系的建立、實施，亦可作為相關評價活動的參考依據。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件；其最新版本適用于本標準。

      GB 1351 小麥

      GB 1352 大豆

      GB 2715 糧食衛(wèi)生標準

      GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準

      GB 5461 食用鹽

      GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準

      GB 7718 預包裝食品標簽通則

      GB 8953 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范

      GB 8954 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范

      GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

      GB/T 15691 香辛料調味品通用技術條件

      GB/T 19000 質量管理體系 基礎和術語

      GB/T 19080 食品與飲料行業(yè)GB/ T 19001-2000應用指南

      GB/T 19538 危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系及其應用指南

      GB/ T 20903-2007 調味品分類

3 術語和定義

      GB/ T 19000、GB/ T 19080和GB/ T 19538確立的以及下列術語和定義適用于本標準。

3.1

      衛(wèi)生標準操作程序 sanitation standard operating procedure（SSOP）

      為保障產品衛(wèi)生質量，企業(yè)在產品加工過程中應遵守的操作程序。

      注：SSOP主要包括以下內容：接觸產品（包括原料、半成品、成品）或與產品有接觸的物品（包括水和冰）符合安全、衛(wèi)生要求；接觸產品的器具、手套和內外包裝材料等應清潔、衛(wèi)生和安全；確保產品免受交叉污染；保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設施的清潔；防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化學、物理和生物等污染物對產品造成安全危害；正確標注、存放和使用各類有毒化學物質；保證與產品有接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生；預防和清除鼠害、蟲害。

3.2

      標準操作規(guī)程 standard operating procedure（SOP）

      為保障產品質量，企業(yè)在產品加工過程中應遵守的設備及工藝操作程序。

3.3

      調味品 condiment

      在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應用的，用于調和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產品。

      ［GB/ T 20903-2007，定義3.1］

4 HACCP體系

4.1 總要求

4.1.1 企業(yè)管理層應對HACCP體系的建立、實施、驗證及改進給予全面責任承諾和參與。

4.1.2 HACCP工作小組應根據管理層的要求建立、實施、驗證和改進HACCP體系。

4.1.3 應按本標準的要求建立實施HACCP體系所必須的前提文件及HACCP體系文件，加以實施和保持，并持續(xù)改進其有效性。

4.1.4 HACCP體系應充分體現(xiàn)GB/ T 19538中的7項原理。

4.2 文件要求

4.2.1 HACCP體系前提文件與記錄

4.2.1.1 基礎前提文件：

     a）良好操作規(guī)范；

      b）衛(wèi)生標準操作程序；

      c）標準操作規(guī)程；

      d）職工培訓計劃；

      e）產品標識、質量追溯和產品召回制度；

      f）設備、設施、儀器的維護、校準、校驗和保養(yǎng)程序；

      g）有害微生物、黃曲霉毒素等的控制規(guī)程。

4.2.1.2 其他前提文件：

      a）產品標準；

      b）實驗室管理制度；

      c）委托社會實驗室檢測的合同或協(xié)議；

      d）文件與資料控制程序；

      e）企業(yè)使用的其他文件化內容（以書面或電子形式），可包括：

      ——規(guī)范；

      ——圖紙：廠區(qū)及周圍地區(qū)平面圖、車間平面圖（物流圖、人流圖和氣流圖）、工藝流程圖、供水與排水網絡圖和捕鼠圖；

      ——現(xiàn)行法規(guī)；

      ——其他支持性文件（如設備手冊，制定抑制細菌性病原體生長方法時所使用的資料，建立產品貨架期所使用的資料，以及在確定殺死細菌性病原體加熱強度時所使用的資料。除了數據資料外，支持文件也包含向有關顧問或專家進行咨詢的信件）。

4.2.1.3 前提文件記錄表。

4.2.2 HACCP體系文件與記錄

      HACCP體系文件與記錄應包括以下內容：

      a） HACCP體系建立規(guī)程；

      b）HACCP小組名單及職責分配；

      c）產品描述表；

      d）產品加工流程圖；

      e）危害分析表；

      f）HACCP計劃表；

      g）HACCP計劃記錄表。

4.2.3 文件控制

      HACCP體系文件的建立應按照附錄A的邏輯程序進行，企業(yè)應對此文件進行控制

4.2.4 記錄控制

      企業(yè)應建立并保持記錄，提供符合要求和HACCP體系有效運行的證據。

5 良好操作規(guī)范

      應按照 GB 14881、GB 8953、GB 8954、GB/ T 15691等相關標準制定良好操作規(guī)范，并貫徹執(zhí)行。

6 衛(wèi)生標準操作程序

      不同調味品生產企業(yè)根據實際情況制定其適用的衛(wèi)生標準操作程序，具體內容參見附錄B的規(guī)定。

7 標準操作規(guī)程

7.1 總要求

7.1.1 應確保原料、輔料和包裝材料為合格品，并分別制定相應的采購、驗收、加工、不合格品、包裝、標識、貯存和運輸的控制程序以及加工設備的操作規(guī)范。

7.1.2 在產品生產前應制定加工工藝、操作規(guī)程、產品配方、檢驗規(guī)程和企業(yè)產品標準，并形成文件，加以控制。

7.1.3 應按工藝標準要求對生產過程實施控制，確定關鍵控制點，并有過程控制記錄。

7.2 供方評價

7.2.1 應對供方的供貨能力、產品質量保證能力進行綜合評價，以確定合格供方，建立并保存“供方評價表”和“合格供方明細表”，并按規(guī)定索取原料的黃曲霉毒素B1、農藥殘留和重金屬等的質量合格評價報告。

7.2.2 應對合格供方的能力、業(yè)績和供貨質量等進行動態(tài)綜合評價，并建立和保存相關質量記錄。

7.3 原料的采購

      應確保原料的安全，具有轉基因成分的原料應明確標注。

7.4 原料和輔料的驗收

7.4.1 原料的驗收應符合GB 1352、GB/ T 15691、GB 2715、GB 1351、GB 5461和GB 2760等相關標準的規(guī)定。

7.4.2 應制定原料和輔料的采購驗收制度，保證原料和輔料是來自合格供方的合格產品。

7.5 輔料配制

7.5.1 嚴格按照經批準的配方及工藝進行輔料配比混合，食品添加劑的使用應符合GB2760的規(guī)定。

7.5.2 食品添加劑要專人保管，單獨存放，并有購買、領用、使用記錄。

7.6 加工

      應針對產品特點和加工過程制定作業(yè)指導書，明確工藝技術參數及操作要求，對于生產線的設備要制定設備操作規(guī)程和設備管理制度。

7.7 包裝、標識、貯存和運輸

7.7.1 應制定產品的包裝、標識、貯存和運輸的控制文件。

7.7.2 包裝材料和容器應符合相應的國家衛(wèi)生標準，并無污染，存放在無污染的專用倉庫中，使用前應進行衛(wèi)生抽檢。

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