1 范圍
本標準規(guī)定了調味品生產企業(yè)根據HACCP原理和方法建立和實施HACCP體系的相關術語和定義及基本要求,并提供了相關的示例。
本標準適用于調味品生產企業(yè)HACCP體系的建立、實施,亦可作為相關評價活動的參考依據。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件,其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用于本標準,然而,鼓勵根據本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件;其最新版本適用于本標準。
GB 1351 小麥
GB 1352 大豆
GB 2715 糧食衛(wèi)生標準
GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準
GB 5461 食用鹽
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準
GB 7718 預包裝食品標簽通則
GB 8953 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范
GB 8954 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范
GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 15691 香辛料調味品通用技術條件
GB/T 19000 質量管理體系 基礎和術語
GB/T 19080 食品與飲料行業(yè)GB/ T 19001-2000應用指南
GB/T 19538 危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系及其應用指南
GB/ T 20903-2007 調味品分類
3 術語和定義
GB/ T 19000、GB/ T 19080和GB/ T 19538確立的以及下列術語和定義適用于本標準。
3.1
衛(wèi)生標準操作程序 sanitation standard operating procedure(SSOP)
為保障產品衛(wèi)生質量,企業(yè)在產品加工過程中應遵守的操作程序。
注:SSOP主要包括以下內容:接觸產品(包括原料、半成品、成品)或與產品有接觸的物品(包括水和冰)符合安全、衛(wèi)生要求;接觸產品的器具、手套和內外包裝材料等應清潔、衛(wèi)生和安全;確保產品免受交叉污染;保證操作人員手的清洗消毒,保持洗手間設施的清潔;防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化學、物理和生物等污染物對產品造成安全危害;正確標注、存放和使用各類有毒化學物質;保證與產品有接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生;預防和清除鼠害、蟲害。
3.2
標準操作規(guī)程 standard operating procedure(SOP)
為保障產品質量,企業(yè)在產品加工過程中應遵守的設備及工藝操作程序。
3.3
調味品 condiment
在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應用的,用于調和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產品。
[GB/ T 20903-2007,定義3.1]
4 HACCP體系
4.1 總要求
4.1.1 企業(yè)管理層應對HACCP體系的建立、實施、驗證及改進給予全面責任承諾和參與。
4.1.2 HACCP工作小組應根據管理層的要求建立、實施、驗證和改進HACCP體系。
4.1.3 應按本標準的要求建立實施HACCP體系所必須的前提文件及HACCP體系文件,加以實施和保持,并持續(xù)改進其有效性。
4.1.4 HACCP體系應充分體現(xiàn)GB/ T 19538中的7項原理。
4.2 文件要求
4.2.1 HACCP體系前提文件與記錄
4.2.1.1 基礎前提文件:
a)良好操作規(guī)范;
b)衛(wèi)生標準操作程序;
c)標準操作規(guī)程;
d)職工培訓計劃;
e)產品標識、質量追溯和產品召回制度;
f)設備、設施、儀器的維護、校準、校驗和保養(yǎng)程序;
g)有害微生物、黃曲霉毒素等的控制規(guī)程。
4.2.1.2 其他前提文件:
a)產品標準;
b)實驗室管理制度;
c)委托社會實驗室檢測的合同或協(xié)議;
d)文件與資料控制程序;
e)企業(yè)使用的其他文件化內容(以書面或電子形式),可包括:
——規(guī)范;
——圖紙:廠區(qū)及周圍地區(qū)平面圖、車間平面圖(物流圖、人流圖和氣流圖)、工藝流程圖、供水與排水網絡圖和捕鼠圖;
——現(xiàn)行法規(guī);
——其他支持性文件(如設備手冊,制定抑制細菌性病原體生長方法時所使用的資料,建立產品貨架期所使用的資料,以及在確定殺死細菌性病原體加熱強度時所使用的資料。除了數據資料外,支持文件也包含向有關顧問或專家進行咨詢的信件)。
4.2.1.3 前提文件記錄表。
4.2.2 HACCP體系文件與記錄
HACCP體系文件與記錄應包括以下內容:
a) HACCP體系建立規(guī)程;
b)HACCP小組名單及職責分配;
c)產品描述表;
d)產品加工流程圖;
e)危害分析表;
f)HACCP計劃表;
g)HACCP計劃記錄表。
4.2.3 文件控制
HACCP體系文件的建立應按照附錄A的邏輯程序進行,企業(yè)應對此文件進行控制
4.2.4 記錄控制
企業(yè)應建立并保持記錄,提供符合要求和HACCP體系有效運行的證據。
5 良好操作規(guī)范
應按照 GB 14881、GB 8953、GB 8954、GB/ T 15691等相關標準制定良好操作規(guī)范,并貫徹執(zhí)行。
6 衛(wèi)生標準操作程序
不同調味品生產企業(yè)根據實際情況制定其適用的衛(wèi)生標準操作程序,具體內容參見附錄B的規(guī)定。
7 標準操作規(guī)程
7.1 總要求
7.1.1 應確保原料、輔料和包裝材料為合格品,并分別制定相應的采購、驗收、加工、不合格品、包裝、標識、貯存和運輸的控制程序以及加工設備的操作規(guī)范。
7.1.2 在產品生產前應制定加工工藝、操作規(guī)程、產品配方、檢驗規(guī)程和企業(yè)產品標準,并形成文件,加以控制。
7.1.3 應按工藝標準要求對生產過程實施控制,確定關鍵控制點,并有過程控制記錄。
7.2 供方評價
7.2.1 應對供方的供貨能力、產品質量保證能力進行綜合評價,以確定合格供方,建立并保存“供方評價表”和“合格供方明細表”,并按規(guī)定索取原料的黃曲霉毒素B1、農藥殘留和重金屬等的質量合格評價報告。
7.2.2 應對合格供方的能力、業(yè)績和供貨質量等進行動態(tài)綜合評價,并建立和保存相關質量記錄。
7.3 原料的采購
應確保原料的安全,具有轉基因成分的原料應明確標注。
7.4 原料和輔料的驗收
7.4.1 原料的驗收應符合GB 1352、GB/ T 15691、GB 2715、GB 1351、GB 5461和GB 2760等相關標準的規(guī)定。
7.4.2 應制定原料和輔料的采購驗收制度,保證原料和輔料是來自合格供方的合格產品。
7.5 輔料配制
7.5.1 嚴格按照經批準的配方及工藝進行輔料配比混合,食品添加劑的使用應符合GB2760的規(guī)定。
7.5.2 食品添加劑要專人保管,單獨存放,并有購買、領用、使用記錄。
7.6 加工
應針對產品特點和加工過程制定作業(yè)指導書,明確工藝技術參數及操作要求,對于生產線的設備要制定設備操作規(guī)程和設備管理制度。
7.7 包裝、標識、貯存和運輸
7.7.1 應制定產品的包裝、標識、貯存和運輸的控制文件。
7.7.2 包裝材料和容器應符合相應的國家衛(wèi)生標準,并無污染,存放在無污染的專用倉庫中,使用前應進行衛(wèi)生抽檢。
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