1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了排骨粉調(diào)味料的術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸與貯存的要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于第3章所定義的排骨粉調(diào)味料。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
GB 317 白砂糖（GB 317-2006，Codex Stan 212-1999，NEQ）
GB 2720 味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB/T 4789.2 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定
GB/T 4789.3 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)
GB/T 4789.4 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)
GB/T 4789.5 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 志賀氏菌檢驗(yàn)
GB/T 4789.10 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)
GB/T 5009.11 食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定
GB/T 5009.12 食品中鉛的測(cè)定
GB 5461 食用鹽
GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB/T 8967-2007 谷氨酸鈉（味精）
GB 9959.1 鮮、凍片豬肉
GB/T 9959.2 分割鮮 凍豬瘦肉
GB/T 12457 食品中氯化鈉的測(cè)定
QB/T 1500 味精
QB/T 2343.1 赤砂糖
QB/T 3798 食品添加劑 呈味核苷酸二鈉
SB/T 10371-2003 雞精調(diào)味料
SB/T 10415 雞粉調(diào)味料
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則
定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令［2005］第75號(hào)
3 術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
3.1
排骨粉調(diào)味料 rib for seasoning
以豬排骨的濃縮抽提物、味精、食用鹽等為主要原料，添加香辛料、呈味核苷酸二鈉等其他輔料，經(jīng)混合、干燥加工而成的具有豬排骨鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。
4 要求
4.1 主要原料和輔料
4.1.1 豬排骨（豬肉）
應(yīng)符合GB 9959.1或GB/T 9959.2的規(guī)定。
4.1.2 味精
應(yīng)符合GB 2720和GB/T 8967或QB/T 1500的規(guī)定。
4.1.3 食用鹽
應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。
4.1.4 食糖
應(yīng)符合GB317或QB/T 2343.1的規(guī)定。
4.1.5 呈味核苷酸二鈉
應(yīng)符合QB/T 3798的規(guī)定。
4.1.6 香辛料
應(yīng)干燥，無(wú)霉變，香味正常。
4.2 感官特性
感官特性應(yīng)符合表1的要求。
表1 感官特性
項(xiàng) 目 | 要 求 |
色 澤 | 具有原、輔料混合加工后特有的色澤 |
香 氣 | 豬排骨味純正，無(wú)不良?xì)馕?/p> |
滋 味 | 具有豬排骨的鮮美滋味，無(wú)不良滋味 |
體 態(tài) | 粉狀、小顆粒狀或塊狀、無(wú)異物 |
4.3 理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表2 理化指標(biāo)
項(xiàng) 目 | 指 標(biāo) |
氨基酸態(tài)氮/（g/100g） ≥ | 0.9 |
呈味核苷酸二鈉/（g/100g） ≥ | 0.8 |
干燥失重/（g/100g） ≤ | 3.0 |
氯化鈉（以NaCl計(jì)）/（g/100g） ≤ | 50.0 |
總氮（以N計(jì)）/（g/100g） ≥ | 1.4 |
其他氮（以N計(jì)）/（g/100g） ≥ | 0.4 |
無(wú)機(jī)砷（以As計(jì)）/（mg/kg） ≤ | 0.1 |
鉛（Pb）/（mg/kg） ≤ | 1.0 |
4.4 凈含量負(fù)偏差
應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
4.5 微生物指標(biāo)
微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。
表3 微生物指標(biāo)
項(xiàng) 目 | 指 標(biāo) |
菌落總數(shù)/（CFU/g） ≤ | 15 000 |
大腸菌群/（MPN/100g） ≤ | 150 |
致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） | 不得檢出 |
4.6 食品添加劑
4.6.1 食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
4.6.2 食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。
5 檢驗(yàn)方法
5.1 感官指標(biāo)
5.1.1 色澤、形態(tài)
取樣品5g，放置在白色濾紙上或玻璃器皿內(nèi)，進(jìn)行目測(cè)。
5.1.2 香氣
配制1％的排骨粉調(diào)味料溶液，嗅其氣味。
5.1.3 滋味
配制1％的排骨粉調(diào)味料溶液，取少許樣品溶液放入口內(nèi)，仔細(xì)品嘗。
5.2 理化指標(biāo)
5.2.1 氨基酸態(tài)氮
5.2.1.1 原理
利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定后定量，以酸度計(jì)測(cè)定終點(diǎn)。
5.2.1.2 試劑
5.2.1.2.1 甲醛（36％）：應(yīng)不含有聚合物。
5.2.1.2.2 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液［c（NaOH）＝0.05 mol/L］。
5.2.1.3 儀器
5.2.1.3.1 酸度計(jì)。
5.2.1.3.2 磁力攪拌器。
5.2.1.3.3 25mL堿式滴定管。
5.2.1.4 分析步驟
準(zhǔn)確稱取均勻樣品10g，用適量水溶解，移入100mL容量瓶中，加水至刻度，混勻后吸取10.00mL，置于200mL的燒杯中，加60mL水，開動(dòng)磁力攪拌器，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液［c（NaOH）＝0.05 mol/L］滴定至酸度計(jì)指示pH8.2。加入10.0mL甲醛溶液，混勻。再用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.05 mol/L）繼續(xù)滴定至pH9.2，記下加入甲醛溶液后消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.05 mol/L）的毫升數(shù)。
同時(shí)，取80mL水，先用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.05 mol/L）調(diào)節(jié)至pH8.2，再加入10.0mL甲醛溶液，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.05 mol/L）滴定至pH9.2，同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。
5.2.1.5 計(jì)算
試樣中氨基酸態(tài)氮的含量按式（1）進(jìn)行計(jì)算：
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