1 范圍

      本標準規(guī)定了黃豆醬的技術要求、試驗方法、檢驗規(guī)則及標簽、包裝、運輸、貯存的要求。

      本標準適用于以黃豆為主要原料，經微生物發(fā)酵釀制的醬類。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。

      GB 1352 大豆

      GB 1355 小麥粉

      GB 2718 醬衛(wèi)生標準

      GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準

      GB/T 5009.3 食品中水分的測定

      GB/T 5009.39-2003 醬油衛(wèi)生標準的分析方法

      GB/T 5009.40-2003 醬衛(wèi)生標準的分析方法

      GB 5461 食用鹽

      GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準

      GB/T 6682 分析實驗室用水規(guī)格和試驗方法（GB/T 6682-2008，ISO 3696：1987，MOD）

      GB 7718 預包裝食品標簽通則

      JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

      定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法 國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令［2005］第75號

3 技術要求

3.1 主要原料和輔料

3.1.1 黃豆

      應符合GB 1352的規(guī)定。

3.1.2 生產用水

      應符合GB 5749的規(guī)定。

3.1.3 小麥粉

      應符合GB 1355的規(guī)定。

3.1.4 食用鹽

      應符合GB5461的規(guī)定。

3.1.5 食品添加劑

      食品添加劑質量應符合相應的標準和有關規(guī)定。

      食品添加劑的品種和使用量應符合GB2760的規(guī)定。

3.1.6 其他輔料

      應符合相應的標準和有關規(guī)定。

3.2 感官要求

      應符合表1的規(guī)定。

表1 感官要求

3.3 理化指標

3.3.1 氨基酸態(tài)氮、水分

      應符合表2的規(guī)定。

表2 氨基酸態(tài)氮、水分指標

3.3.2 銨鹽

      銨鹽（以氮計）的含量不得超過氨基酸態(tài)氮（以氮計）含量的30％。

3.4 衛(wèi)生指標

      衛(wèi)生指標應符合GB 2718的規(guī)定。

3.5 凈含量

      應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

4 試驗方法

      本標準中實驗室用水應符合GB/T 6682中三級以上（含三級）水的規(guī)格。所用試劑除另有注明外，均為分析純。

4.1 感官檢驗

4.1.1 稱取50g試樣，置于白色瓷盤中，觀察黃豆醬的色澤、氣味和體態(tài)。

4.1.2 用玻璃棒蘸試樣，嘗其味。

4.2 理化檢驗

4.2.1 氨基酸態(tài)氮

      按GB/T 5009.40-2003中4.1執(zhí)行。

4.2.2 水分

      按GB/T 5009.3執(zhí)行。

4.2.3 銨鹽

4.2.3.1 原理、試劑

      同GB/T 5009.39-2003中4.9.1、4.9.2。

4.2.3.2 分析步驟

      稱取約2.0g已研磨均勻的試樣，置于500mL蒸餾瓶中，以下按GB/T 5009.39-2003中4.9.3自“加約150mL水及約1g氧化鎂···．·”起依法操作。

4.2.3.3 結果計算

      試樣中銨鹽的含量（以氮計）按式（1）計算。

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