1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了郫縣魚(yú)調(diào)料的術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于郫縣魚(yú)調(diào)料。
2 規(guī)范性引用文件
本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志
GB 2714 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬腌菜
GB 2716 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油
GB 2721 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽
GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 2761 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 4789.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則
GB 4789.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)
GB/T 4789.22 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 調(diào)味品檢驗(yàn)
GB 5009.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定
GB 5009.11 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定
GB 5009.12 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定
GB 5009.22 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中黃曲霉毒素B族和G族的測(cè)定
GB/T 5009.40-2003 醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
GB 5009.227 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定
GB 5009.229 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定
GB 5009.235 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件
GB/T 20560 地理標(biāo)志產(chǎn)品 郫縣豆瓣
GB 28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則
GB/T 30382 辣椒（整的或粉狀）
GB/T 30391 花 椒
GB/T 31637 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用淀粉
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則
國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令〔2005〕第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》
3 術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
3.1
郫縣魚(yú)調(diào)料
以調(diào)料包為主，添加或不添加腌料包、干料包、油料包等其他料包，經(jīng)包裝而成的用于魚(yú)類(lèi)烹調(diào)的調(diào)料。
3.2
調(diào)料包
以郫縣豆瓣為必備原料，以食用植物油、辣椒等中的一種或多種為主要原料，添加或不添加食用鹽、香辛料、醬腌菜等其他輔料、食品添加劑，經(jīng)原料預(yù)處理、調(diào)配、炒制或不炒制、包裝、滅菌或不滅菌等工藝制成的用于烹調(diào)的料包。
3.3
腌料包
以淀粉、食用鹽、胡椒粉等中的一種或多種為主要原料，添加或不添加其他輔料、食品添加劑，經(jīng)原料預(yù)處理、調(diào)配、包裝、滅菌或不滅菌等工藝制成的用于腌制的料包。
3.4
干料包
以辣椒、花椒等中的一種或多種為主要原料，添加或不添加其他輔料、食品添加劑，經(jīng)原料預(yù)處理、調(diào)配、包裝、滅菌或不滅菌等工藝制成的用于烹調(diào)的料包。
3.5
油料包
以食用植物油為主要原料，添加或不添加其他輔料、食品添加劑，經(jīng)原料預(yù)處理、調(diào)配、包裝、滅菌或不滅菌等工藝制成的用于烹調(diào)的料包。
4 技術(shù)要求
4.1 原輔料要求
4.1.1 郫縣豆瓣應(yīng)符合 GB/T 20560 的規(guī)定。
4.1.2 食用植物油應(yīng)符合 GB 2716 的規(guī)定。
4.1.3 辣椒應(yīng)符合 GB/T 30382 的規(guī)定。
4.1.4 花椒應(yīng)符合 GB/T 30391 的規(guī)定。
4.1.5 淀粉應(yīng)符合 GB 31637 的規(guī)定。
4.1.6 醬腌菜應(yīng)符合 GB 2714 的規(guī)定。
4.1.7 食用鹽應(yīng)符合 GB 2721 的規(guī)定。
4.1.8 香辛料應(yīng)符合 GB/T 15691 及有關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
4.1.9 其他輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
4.1.10 食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
4.1.11 生產(chǎn)用水應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
4.2 感官要求
應(yīng)符合表 1 的規(guī)定。
表1 感官要求
項(xiàng) 目 | 要 求 | 檢驗(yàn)方法 |
色澤 | 具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤 | 取適量樣品，將樣品置于潔凈的白色瓷盤(pán)中，在自然光線下，觀察其外觀、色澤、有無(wú)雜質(zhì)，嗅其氣味，嘗其滋味。 |
滋味、氣味 | 具有產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味 | |
狀態(tài) | 呈半固態(tài)，無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì) |
4.3 理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表2 理化指標(biāo)
項(xiàng) 目 | 指 標(biāo) | 檢驗(yàn)方法 | |||
調(diào)料包 | 腌料包 | 干料包 | 油料包 | ||
水 分 /（g/100g） ≤ | 50.0 | 15.0 | 15.0 | ― | GB 5009.3第一法 |
食用鹽（以氯化鈉計(jì)）/（g/100g） ≤ | 22.0 | ― | ― | ― | GB/T 5009.40-2003中的4.2 |
氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）/（g/100g） ≥ | 0.10 | ― | ― | ― | GB 5009.235 |
總 酸 （ 以 乳 酸 計(jì) ）/（g/100g） ≤ | 2.0 | ― | ― | ― | GB/T 5009.40-2003中的4.3 |
酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）/（mg/g） ≤ | 5.0 | ― | ― | 3.0 | GB 5009.229 |
過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）/(g/100g) ≤ | 0.25 | ― | ― | 0.25 | GB 5009.227 |
總 砷 （ 以 As 計(jì) ）/（mg/kg） ≤ | 0.5 | GB 5009.11 | |||
鉛 （ 以 Pb 計(jì) ）/（mg/kg） ≤ | 0.95 | GB 5009.12 | |||
黃 曲 霉 毒 素 B1/（μg/kg） ≤ | 5.0 | GB 5009.22 | |||
注：檢測(cè)總砷、鉛、黃曲霉毒素B1三項(xiàng)指標(biāo)時(shí)應(yīng)混合取樣。 | |||||
4.4 微生物限量
應(yīng)符合表 3 的規(guī)定。
表 3 微生物限量
項(xiàng) 目 | 采樣方案 a 及限量 | 檢驗(yàn)方法 | |||
n | c | m | M | ||
大腸菌群/（CFU /g） | 5 | 2 | 10 | 102 | GB 4789.3 平板計(jì)數(shù)法 |
注：該項(xiàng)指標(biāo)僅適用于調(diào)料包。 | |||||
a樣品的分析與處理按GB 4789.1和GB/T 4789.22執(zhí)行。 | |||||
4.5 其他真菌毒素限量
應(yīng)符合 GB 2761 的規(guī)定。
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