1 范圍
本文件規(guī)定了復(fù)合調(diào)味料的術(shù)語(yǔ)和定義、分類(lèi)、技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期等要求。
本文件適用于復(fù)合調(diào)味料。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單） 適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志
GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 2761 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量
GB 4789.2 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定
GB 4789.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)
GB 4789.15 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)
GB 5009.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定
GB 5009.44 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定
GB 5009.227 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定
GB 5009.229 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定
GB 5009.235 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定
GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則
GB 29921 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則
國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號(hào) 《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》
國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局司（局）函 質(zhì)檢食監(jiān)函[2012]227號(hào) 《關(guān)于食品企業(yè)使用快速檢驗(yàn)方法問(wèn)題的復(fù)函》
3 術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
3.1 復(fù)合調(diào)味料
用兩種或兩種以上的調(diào)味料為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的可呈液態(tài)、半固態(tài)或固態(tài)的產(chǎn)品。
3.2 固態(tài)復(fù)合調(diào)味料
用兩種或兩種以上的調(diào)味料為主要原料，添加或不添加輔料，加工而成的呈固態(tài)的復(fù)合調(diào)味料， 不包括香辛料類(lèi)產(chǎn)品。
3.3 半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料
用兩種或兩種以上的調(diào)味料為主要原料，添加或不添加輔料，加工而成的呈半固態(tài)的復(fù)合調(diào)味料。
3.4 含油型半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料
產(chǎn)品中脂肪含量大于 10% 的半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料。
3.5 液態(tài)復(fù)合調(diào)味料
用兩種或兩種以上的調(diào)味料為主要原料，添加或不添加輔料，加工而成的呈液態(tài)的復(fù)合調(diào)味料。
3.6 即食類(lèi)復(fù)合調(diào)味料
可以直接食用的復(fù)合調(diào)味料。
3.7 非即食類(lèi)復(fù)合調(diào)味料
食用前須經(jīng)過(guò)加熱處理，非直接食用的復(fù)合調(diào)味料。
4 分類(lèi)
4.1 按形態(tài)不同，可分為固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)。
4.2 按食用方式，可分為即食類(lèi)、非即食類(lèi)。
5 技術(shù)要求
5.1 原輔料要求
原輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
5.2 感官要求
感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表 1 感官要求
項(xiàng)目 | 要求 | 檢驗(yàn)方法 |
色澤 | 具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤 | 取適量樣品（凍品需提前解凍）置于潔凈的燒杯或潔凈的白色磁盤(pán)中，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)。聞其氣味，用溫開(kāi)水漱口，品其滋味。 |
滋味、氣味 | 具有產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味，無(wú)異嗅 | |
狀態(tài) | 具有產(chǎn)品應(yīng)有的狀態(tài)，無(wú)霉變，無(wú)正常視力可見(jiàn)外來(lái)異物 |
5.3 理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表 2 理化指標(biāo)
項(xiàng)目 | 指標(biāo) |
檢驗(yàn)方法 | ||
固態(tài)復(fù)合調(diào)味料 | 半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料 | 液態(tài)復(fù)合調(diào)味料 | ||
水分/（g/100g） ≤ | 13 | — | — | GB 5009.3 |
氯化物 1（以Cl-計(jì)）/（g/100g 或mL） ≤ | 35 | 20 | 15 | GB 5009.44 |
氨基酸態(tài)氮2（/ g/100g 或mL） ≥ | 0.05 | 0.05 | 0.05 | GB 5009.235 |
酸價(jià)3（以脂肪計(jì)）（KOH）/（mg/g） ≤ | — | 5 | — | GB 5009.229 |
過(guò)氧化值 4（以脂肪計(jì)）/（g/100g） ≤ | — | 0.25 | — | GB 5009.227 |
注： 1、適用于使用食用鹽的產(chǎn)品[使用著色劑、增稠劑的產(chǎn)品除外]。 2、適用于使用醬油、醬或黃豆醬為主要原料的產(chǎn)品[含油型半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品除外]。 3、適用于含油型半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料[使用發(fā)酵型配料（豆醬、面醬、豆豉、腐乳）、酸性配料（如食醋、酸度調(diào)節(jié)劑等）的產(chǎn)品除外]。 4、適用于含油型半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料。 | ||||
5.4 微生物限量
5.4.1 致病菌限量應(yīng)符合 GB 29921 的規(guī)定。
5.4.2 即食類(lèi)復(fù)合調(diào)味料的微生物限量還應(yīng)符合表 3 的規(guī)定。
表3 微生物限量
項(xiàng)目 | 采樣方案及限量 | 檢驗(yàn)方法 | |||
n | c | m | M | ||
菌落總數(shù) 2/（CFU/g 或 mL） | 5 | 2 | 104 | 105 | GB 4789.2 或快速檢驗(yàn)方法 3 |
大腸菌群/（MPN/g 或mL） | 5 | 2 | 0.3 | 1.5 | GB 4789.3 或快速檢驗(yàn)方法 3 |
霉菌 2/（CFU/g 或 mL） | 5 | 2 | 102 | 103 | GB 4789.15 |
酵母 2/（CFU/g 或 mL） | 5 | 2 | 102 | 103 | GB 4789.15 |
注： 1、樣品的采樣及處理按 GB 4789.1 執(zhí)行。 2、不適用于以發(fā)酵制品（如發(fā)酵醬類(lèi)、腐乳、豆豉等）為主要原料，且后序無(wú)殺菌工藝的產(chǎn)品。 3、快速檢驗(yàn)方法適用于出廠檢驗(yàn)。 | |||||
5.5 污染物限量
污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定。
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