1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了發(fā)酵駝乳的技術(shù)要求及其他。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于全脂、脫脂和部分脫脂發(fā)酵駝乳。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2761 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品中污染物限量
GB 2763 食品中農(nóng)藥最大殘留限量
GB 4789.1 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則
GB 4789.2 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定
GB 4789.3 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)
GB 4789.4 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)
GB 4789.10 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)
GB 4789.15 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)
GB 4789.18 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳與乳制品檢驗(yàn)
GB 4789.35 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌檢驗(yàn)
GB 5009.239 食品酸度的測定
GB 5009.5 食品中蛋白質(zhì)的測定
GB 5009.6 食品中脂肪的測定
GB 5413.39 乳和乳制品中非脂乳固體的測定
GB 14880 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1
發(fā)酵駝乳 fermented camel milk
以生駝乳為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的 pH 值降低的產(chǎn)品。
3.1.1
酸駝乳 camel yoghourt
以生駝乳或駝乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品。
3.2
風(fēng)味發(fā)酵駝乳 flavored fermented camel milk
以 80%以上生駝乳或駝乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后 pH 值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。
3.2.1
風(fēng)味酸駝乳 flavored camel yoghurt
以 80%以上生駝乳或駝乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。
4 技術(shù)要求
4.1 原料要求
4.1.1 生駝乳
應(yīng)符合 T/CAAA 007-2019 的要求。
4.1.2 其他原料
應(yīng)符合相應(yīng)安全標(biāo)準(zhǔn)和/或有關(guān)規(guī)定。
4.1.3 發(fā)酵菌種
保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）、嗜熱鏈球菌或其它由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的菌種。
4.2 感官要求
應(yīng)符合表 1 的要求。
表 1 感官要求
項(xiàng)目 | 要 求 | 檢驗(yàn)方法 | |
發(fā)酵駝乳 | 風(fēng)味發(fā)酵駝乳 | ||
色澤 | 色澤均勻一致，呈乳白色。 | 具有與添加成分相符的色澤。 | 取適量試樣置于50mL 燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。聞其氣味，用溫 開水漱口，品嘗滋味。 |
滋味、氣味 | 具有發(fā)酵乳特有的滋味、氣味。 | 具有與添加成分相符的滋味和氣味。 | |
組織狀態(tài) | 組織細(xì)膩、均勻，允許有少量乳清析出；風(fēng)味發(fā)酵駝乳具有添加成分特有的組織狀態(tài)。 | ||
4.3 理化指標(biāo)
應(yīng)符合表 2 的要求。
表 2 理化指標(biāo)
項(xiàng)目 | 要 求 | 檢驗(yàn)方法 | |
發(fā)酵駝乳 | 風(fēng)味發(fā)酵駝乳 | ||
色澤 | 色澤均勻一致，呈乳白色。 | 具有與添加成分相符的色澤。 | 取適量試樣置于50mL 燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。聞其氣味，用溫 開水漱口，品嘗滋味。 |
滋味、氣味 | 具有發(fā)酵乳特有的滋味、氣味。 | 具有與添加成分相符的滋味和氣味。 | |
組織狀態(tài) | 組織細(xì)膩、均勻，允許有少量乳清析出；風(fēng)味發(fā)酵駝乳具有添加成分特有的組織狀態(tài)。 | ||
項(xiàng)目 | 指 標(biāo) | 檢驗(yàn)方法 | |
發(fā)酵駝乳 | 風(fēng)味發(fā)酵駝乳 | ||
脂肪a/（g/100g） ≥ | 4.0 | 3.2 | GB 5009.6 |
蛋白質(zhì)/（g/100g）≥ 雙峰駝發(fā)酵乳 | 3.6 | 2.88 | GB 5009.5 |
4.4 污染物限量
應(yīng)符合 GB 2762 的要求。
4.5 真菌毒素限量
應(yīng)符合 GB 2761 的要求。
4.6 微生物限量
應(yīng)符合表 3 的要求。
表 3 微生物限量
項(xiàng) 目 | 采樣方案a及限量(CFU/g或 CFU/mL ) | 檢驗(yàn)方法 | |||
n | c | m | M | ||
大腸菌群 | 5 | 2 | 1 | 5 | GB 4789.3 平板計(jì)數(shù)法 |
金黃色葡萄球菌 | 5 | 0 | 0/25g(mL) | - | GB 4789.10 定性檢驗(yàn) |
沙門氏菌 | 5 | 0 | 0/25g(mL) | - | GB 4789.4 |
酵母 ≤ | 100 | GB 4789.15 | |||
霉菌 ≤ | 30 | ||||
a樣品的分析及處理按GB 4789.1 和GB 4789.18 執(zhí)行。 | |||||
4.7 乳酸菌數(shù)
應(yīng)符合表 4 的要求。
表 4 乳酸菌數(shù)
項(xiàng) 目 | 限量[CFU/g(mL)] | 檢驗(yàn)方法 |
乳酸菌數(shù)a ≥ | 1×106 | GB 4789.35 |
a發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品對乳酸菌數(shù)不作要求。 | ||
4.8 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑
4.8.1 食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
4.8.2 食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用應(yīng)符合 GB 2760 和 GB 14880 的要求。
5 其他
5.1 發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)識“××熱處理發(fā)酵駝乳”、“××熱處理風(fēng)味發(fā)酵駝乳”、“××熱處理酸駝乳/奶”或“××熱處理風(fēng)味酸駝乳/奶”。
5.2 全部用駝乳粉生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標(biāo)明“復(fù)原駝乳”或“復(fù)原駝奶”；在生駝乳中添加部分駝乳粉生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標(biāo)明“含××%復(fù)原駝乳”或“含××%復(fù)原駝奶”。 注：“××%”是指所添加駝乳粉占產(chǎn)品中全乳固體的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。
5.3 “復(fù)原駝乳”或“復(fù)原駝奶”與產(chǎn)品名稱應(yīng)標(biāo)識在包裝容器的同一主要展示版面；標(biāo)識的“復(fù)原駝乳”或“復(fù)原駝奶”字樣應(yīng)醒目，其字號不小于產(chǎn)品名稱的字號，字體高度不小于主要展示版面高度的五分之一。
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