1 范圍
本文件界定了柳州螺螄粉實體店出品所涉及的術(shù)語和定義，規(guī)定了出品的柳州螺螄粉感官風(fēng)味和質(zhì)量安全等要求。
本文件適用于柳州螺螄粉實體店的出品規(guī)范。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 14934 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具
GB/T 23734 食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求
GB 31607 散裝即食食品中致病菌限量
GB 31654 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范
HJ/T 202 環(huán)境標(biāo)志產(chǎn)品技術(shù)要求 一次性餐飲具
JGJ 64 飲食場地設(shè)計規(guī)范
DB45/T 2468 預(yù)包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)操作規(guī)范
DBS45/034 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 柳州螺螄粉
DBS45/051 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 干制米粉
3 術(shù)語和定義
GB 31654界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1
柳州螺螄粉實體店 physical store of Liuzhou Luosifen
以經(jīng)營柳州螺螄粉為主，為消費者提供就餐服務(wù)的場所。
3.2
柳州螺螄粉 Liuzhou Luosifen
以大米為主要原料，經(jīng)浸磨、水蒸或浸蒸、壓制等工序，制成條型米制品或經(jīng)復(fù)水后的米粉，利用燙、煮、拌、炒等烹飪方法，加入特制的螺螄粉湯水和酸筍、酸豆角、腐竹、花生等多種配料，組合而成的柳州地方傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。
3.3
出品 production
經(jīng)相關(guān)規(guī)程加工制作后，可直接入口的產(chǎn)品。
4 加工制作場所要求
應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。
5 設(shè)備與工具要求
應(yīng)符合GB/T 23734、GB 14934、DB45/T 2468的規(guī)定。
6 飲食場地與餐具要求
應(yīng)符合GB 14934、HJ/T 202、JGJ 64的規(guī)定。
7 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求
應(yīng)符合GB 31654、GB 14881的規(guī)定。
8 原輔料要求
應(yīng)符合DBS45/034、DBS45/051的規(guī)定。
9 螺螄粉出品規(guī)范要求
9.1 感官風(fēng)味要求
9.1.1 原湯螺螄粉
條形均勻，湯色紅亮，香氣醇濃，有明顯酸辣味；口感酸爽、鮮香辣開胃。
9.1.2 干撈螺螄粉
條形均勻，粉色明亮；酸辣香突出；口感爽滑酸辣、不粘牙。
9.1.3 炒螺螄粉
條形均勻，螺香突出，酸辣爽口，有明顯的鍋氣。
9.1.4 米粉
色澤均勻透亮、無霉斑、自然米香、表面平滑，無并條、適中無硬心、爽滑勁道、柔韌有嚼勁等。
9.1.5 腐竹
色澤金黃，香酥脆口，浸入湯中香軟滑口。
9.1.6 酸筍
色澤均勻，酸辣脆口。
9.1.7 酸豆角
色澤均勻，香酸脆口。
9.1.8 花生
色澤金黃，香酥脆口。
9.1.9 木耳
色澤亮黑，軟脆，有嚼勁。
9.1.10 辣椒油
色澤亮紅、香辣可口。
9.1.11 時令蔬菜和蔥花
新鮮、色澤正。
9.2 出品質(zhì)量安全要求
應(yīng)符合GB 31607的規(guī)定。
10 食品安全控制及供餐服務(wù)等要求
應(yīng)符合GB 31654的規(guī)定。
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