1 范圍

      本文件界定了柳州螺螄粉用螺肉的術語和定義，規(guī)定了柳州螺螄粉用螺肉加工的原輔料、加工企業(yè)基本條件、加工工藝、儲存和運輸?shù)囊蟆?/p>

      本文件適用于柳州行政區(qū)域內柳州螺螄粉用螺肉的加工和儲存。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB 2721 食品安全國家標準 食用鹽

      GB 2733 食品安全國家標準 鮮、凍動物性水產(chǎn)品

      GB 4806.7 食品安全國家標準 食品接觸用塑料材料及制品

      GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準

      GB/T 6543 運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱

      GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則

      GB 14881 食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

      GB 14930.2 食品安全國家標準 消毒劑

      GB/T 15691 香辛料調味品通用技術條件

      GB 20941 食品安全國家標準 水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

      GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則

      GB 31605 食品安全國家標準 食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范

      GB 50072 冷庫設計標準

      JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

      SC/T 3009 水產(chǎn)品加工質量管理規(guī)范

      SC/T 9001 人造冰

3 術語和定義

      下列術語和定義適用于本文件。

3.1

      螺肉 snail meat

      以螺螄（石螺或田螺）為主要原料經(jīng)去殼、熟制等工藝加工而成的水產(chǎn)制品。

4 原輔料要求

4.1 螺螄

      應符合GB 2733的規(guī)定。

4.2 加工用水

      應符合GB 5749的規(guī)定。

4.3 食用鹽

      應符合GB 2721的規(guī)定。

4.4 人造冰

      應符合SC/T 9001的規(guī)定。

4.5 香辛料

      應符合GB/T 15691的規(guī)定。

4.6 其他輔料

      應符合相關標準和法律法規(guī)的要求。

5 加工企業(yè)基本條件

      人員、環(huán)境、車間及設施、生產(chǎn)設備及衛(wèi)生控制程序應符合GB 14881、GB 20941和SC/T 3009的規(guī)定。

6 加工工藝

6.1 加工工藝流程

6.1.1 冷凍螺肉加工工藝

      鮮活螺螄→吐沙清洗→蒸煮→去殼→冷藏（速凍或冷凍）→包裝→儲存。

6.1.2 即食螺肉加工工藝

6.1.2.1 鮮活螺螄→吐沙清洗→蒸煮→去殼（或不去殼）→炒制→包裝（或不包裝）→滅菌（或不滅菌）。

6.1.2.2 冷凍螺螄肉→解凍清洗→炒制→包裝（或不包裝）→滅菌（或不滅菌）。

6.2 加工工藝

6.2.1 吐沙清洗

6.2.1.1 吐沙設施使用前用有效氯濃度為100mg/L的消毒液進行消毒。消毒劑應符合GB 14930.2的規(guī)定。

6.2.1.2 吐沙設施應設有遮光裝置，室溫合適，吐沙過程應保持周圍環(huán)境安靜。

6.2.1.3 吐沙前用清水清洗螺螄表面雜質，挑出破碎螺螄殼和死螺。

6.2.1.4 清洗后的螺螄均勻放入容器內，裝量不超過容器高度的2/3。將容器排列在吐沙設施（池）內，最下面的容器底部應距吐沙設施（池）底部至少2.5cm，宜注入3％的食用鹽水，鹽水沒過螺螄3cm～5cm。吐沙過程宜采用流動水，水溫控制在20℃±5℃，吐沙時間不少于4h。

6.2.1.5 吐沙后，從容器中的上、下部各取200g螺螄進行水煮試驗，品嘗螺螄肉有無泥沙，無泥沙時則吐沙干凈。

6.2.1.6 取出螺螄，洗凈外殼上的泥沙和污物，帶殼食用的螺螄宜去除螺尾殼。

6.2.2 蒸煮

      將洗凈后的螺螄加水煮，煮時溫度控制在85℃～95℃，時間4min～6min；高壓蒸汽蒸煮溫度110℃～121℃，時間2min～3min，以剛熟透、殼肉分離為宜。

6.2.3 去殼

6.2.3.1 采用人工去殼工藝的，蒸煮后的螺螄冷卻至室溫再去殼取肉。

6.2.3.2 采用機械去殼工藝的，蒸煮后的螺螄應趁熱輸送至脫殼機去殼。

6.2.3.3 去殼的螺肉用清水清洗后瀝干，放進容器加冰冷卻或放進冷藏庫貯藏。

6.2.4 冷藏（速凍或冷凍）

6.2.4.1 立即銷售的預包裝螺肉可進行冷藏保存，保存時間不宜超過3d。

6.2.4.2 螺螄肉速凍前應加人造冰或放進冷藏庫預冷，冷藏庫溫度控制在0℃～4℃。

6.2.4.3 速凍的預包裝產(chǎn)品預冷后的螺肉進入-30℃以下的速凍設備進行速凍，螺肉中心溫度應在30min內降至-18℃以下。

6.2.4.4 冷凍產(chǎn)品應保持中心溫度在-18℃以下。

6.2.5 炒制

      螺肉可采用短時油炸或翻炒等方式去除部分水分，加入香辛料、調味料等炒制至適宜的風味。

6.2.6 包裝

6.2.6.1 內包裝應符合GB 4806.7的規(guī)定，外包裝應符合GB/T 6543的規(guī)定。

6.2.6.2 螺肉的成品快速裝入內包裝，封口，凈含量符合JJF 1070的規(guī)定。

6.2.6.3 宜對預包裝產(chǎn)品進行金屬異物檢測。

6.2.6.4 預包裝產(chǎn)品標簽應符合GB 7718和GB 28050的要求。

6.2.7 滅菌

      預包裝產(chǎn)品宜采用巴氏滅菌或高溫短時滅菌。

7 成品儲存

7.1 冷庫應符合GB 50072的規(guī)定。

7.2 貯存期長的螺肉應先預冷，預冷后應及時入庫。

7.3 庫內碼放時應保證空氣均勻流通，按規(guī)格分垛位碼放。

7.4 庫房內堆碼應穩(wěn)固整齊，不應影響庫內的氣流循環(huán)和產(chǎn)品進出。

7.5 應預留人行通道及產(chǎn)品的出入庫通道。不良的產(chǎn)品應及時隔離，并進行無害化處理。

7.6 不應與有毒、有害、有異味、有腐蝕性、易污染的物品混合碼放。

7.7 出庫應按照“保質期先到先出”的原則，并記錄。

7.8 裝載作業(yè)區(qū)內操作應在符合產(chǎn)品保存溫度或低于15℃以下進行。

8 運輸

      需冷鏈運輸?shù)漠a(chǎn)品衛(wèi)生應符合GB 31605的規(guī)定。

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