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DB35/T 632-2022 坦洋工夫紅茶 加工技術(shù)規(guī)范

發(fā)布時間:2023-02-02 18:10人氣:

1 范圍

      本文件規(guī)定了坦洋工夫紅茶的分類、鮮葉原料、加工條件、工藝流程和貯存。

      本文件適用于坦洋工夫紅茶加工。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。

      GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量

      GB 2763 食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量

      GB 14881 食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

      GB/T 30375 茶葉貯存

      GB/T 30766 茶葉分類

      GB/T 31748 茶鮮葉處理要求

      GB/T 40633 茶葉加工術(shù)語

      GH/T 1070 茶葉包裝通則

      GH/T 1077 茶葉加工技術(shù)規(guī)程

3 術(shù)語和定義

      GB/T 30766、GB/T 40633界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

      坦洋工夫紅茶(花果香型)Tanyang Congou black tea with flowery-fruity flavour

      選用金牡丹、茗科1號、紫玫瑰等高香型茶樹品種鮮葉,采用輕搖與傳統(tǒng)工夫紅茶工藝加工而成的具有花香果味獨特品質(zhì)特征的工夫紅茶。

3.2

      輕搖 shaking and tumbling softly

      在萎凋過程中,適當采用手工或機械作用力使萎凋葉輕微振動、碰撞、摩擦的工藝。

4 分類

      坦洋工夫紅茶分為坦洋工夫紅茶(傳統(tǒng)型)和坦洋工夫紅茶(花果香型)兩類,每類分為特級、一級、二級、三級。

5 鮮葉原料

5.1 基本要求

      鮮葉應(yīng)新鮮、無劣變、無異味、無污染、無非茶類夾雜物。

5.2 鮮葉質(zhì)量

5.2.1 坦洋工夫紅茶(傳統(tǒng)型)鮮葉質(zhì)量分級見表1。

表1 坦洋工夫紅茶(傳統(tǒng)型)鮮葉質(zhì)量分級表

級別

芽葉組成

占總量%

質(zhì)量要求

特級

一芽一、二葉

70~80

芽葉肥嫩。

一芽三葉

20~30

一級

一芽二葉

60~70

芽葉較肥嫩,可稍帶幼嫩對夾葉。

一芽三葉

30~40

二級

一芽二葉

50~60

芽葉尚肥嫩,可有部分幼嫩對夾葉。

一芽三葉

40~50

三級

一芽二葉

30~40

芽葉稍嫩,可有較嫩對夾葉。

一芽三葉

60~70

5.2.2 坦洋工夫紅茶(花果香型)鮮葉質(zhì)量分級見表2。

表2 坦洋工夫紅茶(花果香型)鮮葉質(zhì)量分級表

級別

鮮葉組成

占總量%

質(zhì)量要求

特級

一芽二、三葉

50~60

芽葉肥壯

小開面二葉

40~50

葉張嫩

一級

一芽三葉

40~50

芽葉較肥壯

小開面二、三葉或?qū)A葉

50~60

葉張較嫩

二級

一芽三葉

40~50

芽葉尚肥壯

小、中開面二、三葉

50~60

葉張尚嫩

三級

一芽三葉

30~40

芽葉尚壯

小、中開面二、三葉

60~70

葉張尚嫩

5.3 鮮葉裝運和貯存

      應(yīng)符合GB/T 31748的規(guī)定。

6 加工條件

      加工場地、布局、用水、人員、設(shè)備、用具應(yīng)符合GB 14881和GH/T 1077的規(guī)定。

7 工藝流程

7.1 初制工藝

7.1.1 坦洋工夫紅茶(傳統(tǒng)型)

7.1.1.1 工藝流程

      萎凋→揉捻→發(fā)酵→烘干→毛茶。

7.1.1.2 萎凋

      采用日光萎凋、室內(nèi)萎凋、加溫萎凋、復式萎凋等方式,萎凋至葉色轉(zhuǎn)暗綠,葉質(zhì)柔軟,梗折不斷,青氣消退,清香顯露,萎凋葉含水率為58%~62%。

7.1.1.3 揉捻

      長時慢揉,先空壓揉3min~5min,再分次加壓,按輕重輕原則進行揉捻,揉捻時間、壓力按等級劃分,時長30min~90min,其中特級時長30 min左右,一級時長45 min左右,二級時長60 min左右,三級初揉60min后解塊篩分,篩面茶進行復揉并加中、重壓30min左右,揉至90%以上萎凋葉卷曲成條,葉細胞破碎率達85%以上。

7.1.1.4 發(fā)酵

      發(fā)酵室溫度宜24℃~28℃,相對濕度90%~95%,發(fā)酵葉攤放厚度6cm~15cm,等級高的適當薄攤,等級低的適當厚攤,發(fā)酵時長3h~6h,保持空氣清新、流通,當90%以上葉色轉(zhuǎn)為古銅色,青氣消失,散發(fā)清香,即為發(fā)酵適度。

7.1.1.5 烘干

      毛火110℃~120℃,攤?cè)~厚度1.5cm~2.0cm,初烘后茶葉含水率為20%~25%,攤涼厚度5cm~8cm,攤涼時間0.5h~1h;足火100℃~110℃,攤?cè)~厚度2.5cm~3.0cm,烘至足干,含水率6%~7%。

7.1.2 坦洋工夫紅茶(花果香型)

7.1.2.1 工藝流程

      萎凋→輕搖→揉捻→發(fā)酵→烘干→毛茶。

7.1.2.2 萎凋

      采用日光萎凋、室內(nèi)萎凋、加溫萎凋、復式萎凋等方法,萎凋至葉色轉(zhuǎn)暗,失去光澤,葉質(zhì)柔軟,梗折不斷,青氣消退,花香顯現(xiàn)。萎凋葉含水率為60%~62%。

7.1.2.3 輕搖

      在萎凋過程中進行輕搖,輕搖與萎凋交替進行,輕搖1~3次,轉(zhuǎn)速每分鐘5r~20r,幼嫩原料宜輕搖慢轉(zhuǎn),每次間隔1.5h~2.5h,輕搖后繼續(xù)萎凋至適度。

7.1.2.4 揉捻

 

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